552 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Quand la richesse saccharine initiale est assez faible pour 

 que tout fermente, on peut, en suivant la marche de la réaction, 

 constater que le pouvoir rotatoire de la solution change de sens, 

 atteint un maximum à droite et devient nul, exactement comme 

 avec les levures alcooliques qui consomment plus facilement le 

 lévulose que le glucose'. 



Tel est le cas suivant, relatif à du sucre interverti dissous 

 daus l'eau de levure : 



Durée Rotation en 



de la fermentation. Sucre totil. degrés saccharimètres. 



Gr. 



» 19,68 —3,4 



2 jours 13,00 + 1.2 



3 — 0.99 +4.2 



4 — 4,65 +4,8 



5 — 2.70 +3,8 



6 — , 1,72 +2,2 



En ajoutant de la craie à la culture, on fait fermenler une 

 plus grande quantité de sucre interverti, mais la marche du 

 phénomène reste la même, comme ci-après : 



Durée Sucre Rotation en degrés 



de la fermentation. total. saccharimètres. 



Gr. 

 » 108,70 —18.4 



2 jours 92.60 —12.6 



3 -- 80.70 - 5.8 



4 - 62,50 + 0,6 



5 — 52,00 + 5,8 



7 — 37,87 + 9,6 



9 — 28,73 + 8,4 



14 — 9,34 + 4,0 



17 — , 7.94 + 1.8 



Si l'on traduit graphiquement ces derniers résultats, on 

 obtient la courbe suivante où les abscisses représentent les quan- 

 tités de sucre restant et les ordonnées les rotations correspon- 

 dantes. 



l.U. Gayon et E. Dubourg, Sur la fermentation alcoolique du sucre interverti 

 (C. B., avril 1890).— E. Dcbourg, Contribution à l'étude des levures de vin. Bévue 

 de Viticulture, 1897. 



