BACTÉRIES LACTIQUES ET MATURATION DU FROMAGE. 13 



tandis qu'elles se multiplient dans tout le canal sous forme de 

 granulations isolées, puis sous forme d'une ligne assez irrégu- 

 lière. En strie sur la gélatine, elles forment une couche extrê- 

 mement mince d'un éclat métallique accentué; les bords de la 

 culture sont irréguliers. La gélatine n'est jamais liquéfiée. Sur 

 pomme de terre: couche blanche inappréciable. 



Après cette courte description, passons aux expériences. 



Le milieu dont nous nous sommes servi a été préparé de la 

 manière suivante : du lait frais, écrémé à la centrifuge, a été 

 coagulé à l'aide d'une présure liquide (Fabre) , le coagulum 

 séparé du petit-lait a été lavé dans l'eau courante jusqu'à dispa- 

 rition de la moindre trace de lactose. (L'absence parfaite de 

 lactose a été constatée à l'aide de la liqueur cupropotassique de 

 Fehling) : la caséine ainsi lavée a été séchée et conservée à cet 

 état sec pour l'usage. Au moment de s'en servir, on la met dans 

 une quantité aussi faible que possible d'eau; on stérilise trois 

 jours de suite à 120° à l'autoclave. 



Nous nous rendons bien compte qu'un tel milieu peut ne pas 

 être identique à celui que trouvent les microbes dans un fromage ; 

 mais de tous les milieux artificiels expérimentés jusqu'à présent, 

 c'est, à notre opinion, celui qui s'approche le plus d'un fromage, 

 et dans tous les cas des essais faits sur ce milieu sont infiniment 

 plus probants que des essais faits sur du lait. Nous rappelons 

 d'ailleurs qu'aux Tyrothrix, cela convient parfaitement. 



On peut nous demander pourquoi nous avons enlevé le sucre; 

 la réponse se trouve dans deux faits dûment constatés : d'abord, 

 le sucre disparaît totalement d'un fromage d'Emmenthal déjà 

 quelques jours après sa fahrication ; ensuite, l'acidité produite 

 au début, aux dépens du sucre, par les bactéries lactiques, empê- 

 cherait leur développement continuel. 



MM. Boekhout et de Vries ont montré que l'oxygène dis- 

 paraît de l'intérieur d'un fromage à pâte dure, par conséquent 

 nous avons mis nos cultures pendant toute la durée des expé- 

 riences dans le vide. Nous n'avons pu obtenir qu'un vide relatil 

 (72 c. de mercure). 



Le premier essai que nous voulons mentionner avait pour 

 but de constater les quantités de caséine qui se laisseraient 

 transformer par les bactéries lactiques, et la marche de cette 

 transformation pendant à peu près 3 mois. 



