556 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



neutre a seul fermenté. Or, le tableau ci-dessus montre que la 

 rotation a augmenté vers la droite, pour reprendre ensuite sa 

 valeur initiale au-dessous de laquelle elle n'est descendue qu'à 

 partir du moment où le saccharose commençait à son tour à 

 disparaître. Le sucre neutre se compose donc d'un élément lévo- 

 gyre, et d'un élément dextrogyre, le premier fermentant plus 

 facilement que le second. 



On pourrait supposer à priori que ces deux antipodes ne 

 sont autres que le d-glucose et le 1-glucose de Fischer, mais 

 cette hypothèse est inadmissible, car on sait que le 1-glucose n'est 

 pas fermentescible, et que cependant le sucre inactif fermente 

 en entier sous l'action des levures non inversives. De plus, la 

 liqueur renferme de la mannite; 7^,32 par litre avec le sucre 

 brut, 6s',38 avec la mélasse : comme la mannite ne peut prove- 

 nir que du lévulose, il faut conclure que le sucre neutre étudié 

 se dédouble bien en glucose et lévulose. 



5° Galactose. — Le galactose étant un isomère stéréochi- 

 mique du glucose, on doit s'attendre à le voir fermenter comme 

 ce dernier sucre. 



Et en effet, il donne les mêmes produits, dans des propor- 

 tions peu différentes, si les conditions de culture sont les mêmes. 

 C'est ainsi qu'on a trouvé, pour 100 grammes de galactose : 



Acide acétique 8,70 



— lactique 34.80 



Alcool 25,58 



Acide carbonique 21 ,77 



— succinique 1 ,00 



Glycérine 9,00 



Total 100,85 



L'expérience avait été faite avec 21s 1 ', 838 de galactose par 

 litre d'eau de levure. 



En variant les essais, les proportions des principaux pro- 

 duits ont elles-mêmes varié dans les limites suivantes : 



L'acide acétique de 5,3 à 10,30/0 



— lactique 22 — 38,8 



L'alcool 25,6 - 30,8 



L'acide carbonique 17,2 — 28.8 



L'acide volatil est de l'acide acétique pur. 



