338 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



de 14,4 à 13,4 0/0 (Jans de l'eau de levure sans craie, pour 

 70 grammes de sucre total disparu. 



Les différences sont beaucoup plus grandes, si l'on compare 

 des cultures renfermant peu de lévulose avec des cultures de 

 richesse moyenne ; dans les premières, l'acide acétique est beau- 

 coup plus abondant que dans les secondes. Des solutions crois- 

 santes de lévulose dans une même eau de levure ont dpnné : 



Lévulose par litre. Proportion 



d'acide acétique formé . 



1 gramme. 34 0/0 



2 grammes. 27,5 

 4 — 21,8 

 8 — 18,1 



12 — 16,8 



16 — 14,5 



La richesse en acide acétique décroît donc quand le poids 

 de lévulose mis à fermenter augmente; elle tend à rentrer dans 

 les limites normales pour des solutions contenant environ 

 15 grammes ou plus de sucre par litre, 



c). Acide lactique. — Sauf une petite quantité d'acide succi- 

 nique, dont il sera question plus loin, les acides fixes produits 

 pendant la fermentation mannitique du lévulose sont constitués 

 par de l'acide lactique. Les proportions de ce corps sont sou- 

 mises à des variations de même grandeur que celles de l'acide 

 acétique; nous avons trouvé en effet : 



Avec eau de levure à l'air de 9.8 0/0 à 15 0/0 



dans le vide 11.0 — 15.0 



Avec bouillon Liebig à l'air 9.8 — 13,9 



Le poids d'acide lactique formé est en général inférieur à 

 celui de l'acide acétique; il ne le dépasse que rarement. 



Dans les diverses phases d'une même culture, la proportion 

 change peu ; elle était, dans une expérience, de 15,3 0/0 du sucre 

 disparu au bout de o jours, et se trouvait encore de 14,9 0/0 au 

 bout de 18 jours, })ien que le poids de lévulose fermenté eût plus 

 que doublé d'une analyse à l'autre. 



Gomme l'acide volatil, l'acide lactique se produit plus abon- 

 damment dans les solutions faibles que dans les solutions riches 

 en lévulose ; à 2 gr. de sucre par litre, la proportion dosée était 



