BACTERIES LACTIQUES ET MATURATION Dl' FROMAGE. 41 



est possible d'ensemencer les cultures dans le lait et non pas 

 dans le coagulum. 



Nous avons expérimenté avec des Ti/rothrix, ou des bactéries 

 lactiques, ou avec des mélanges des deux sortes de microbes. 

 Comme, malgré toutes nos précautions, nous ne sommes jamais 

 parvenu à éviter des contaminations (constatées par des triages), 

 nous avons été forcé de laisser de côté ce mode d'expérimen- 

 tation. C'est pourquoi nous laisserons complètement de côté les 

 résultats que nous avons obtenus; cependant il nous sera permis 

 de mentionner le fait que les fromages ensemencés avec des 

 Tyrothrix nous semblaient plus rapidement arriver à un état 

 comparable à une maturation que ceux qui n'avaient reçu que 

 des bactéries lactiques. 



Ces essais ayant échoué, nous nous sommes bornés aux 

 expériences in vitro, expériences qui peuvent seules fournir des 

 résultats strictement scientifiques. 



Nous nous sommes tout d'abord adressés aux bactéries lac- 

 tiques, pour vérifier une fois pour toutes si les bactéries lactiques 

 sont capables d'attaquer et de dissoudre la caséine coagulée. 



Avant de donner le détail de nos recherches, il nous semble 

 utile de fournir quelques renseignements sur les espèces mises 

 en expérience. Nous n'avons pas essavé d'identifier nos bacté 

 lies lactiques, car si la détermination spécifique doit être faite 

 même approximativement, elle exige un travail très grand, et si 

 la certitude n'est pas absolue, il vaut mieux ne pas identifier les 

 espèces mises en expérience avec des espèces déjà décrites. 



Nos cinq espèces, d'ailleurs très peu différentes les unes des 

 autres, ont été isolées de fromages d'Emmenthal bien mûrs. Elles 

 ont été sélectionnées par la méthode, généralement employée, des 

 triages dans des boîtes de Pétri; les milieux dont nous nous 

 sommes servis étaient le lait écrémé dont la caséine avait été 

 lissoute par l'addition de 2gr. de soude caustique par litre, ou 

 lu petit-lait additionné de 2 0/0 de peptone de viande (Liebig); 

 les milieux étaient solidifiés à l'aide de gélose ou de gélatine. 



Après leur sélection répétée, les bactéries ont été cultivées 

 surtout dans le petit-lait peptonisé. 



Nos cinq espèces sont formées de bâtonnets immobiles; leur 

 largeur est d'environ 0,5 a et leur longueur varie beaucoup. 

 Cette dernière peut même être réduite à un tel degré que l'onpour- 



