PROPRIETES PHYSIQUES DE LA MICELLE ALBUM1N01DE. 99 



d'ailleurs, obtenir le même résultat en traitant l'albumine avec 

 un acide ou un alcali à chaud et même à froid, ce qui la trans- 

 merail en acide ou alcali-alburtiinate, lesquels albuminoïdes 

 dénaturés précipitent aussi sous l'influence du sulfate de 

 magnésie. 



Tout en constatant la commodité du terme qui nous permet 

 de mettre à la charge de la nature les difficultés que nous éprou- 

 vons pour expliquer certains phénomènes, je pense, cependant, 

 que la dénaturotion elle-même ne peut pas être admise sans quel- 

 ques explications préalables. 



On sait que la transformation en acidalbumine est d'autant 

 plus facile que l'acide employé est dune concentration plus forte 

 et que r acidalbumine est caractérisée entre autres par la non 

 coagulation de ses solutions acides. Prenons donc deux portions 

 égales de blanc d'œuf, dilué d'un volume d'eau et filtré, mélan- 

 geons-les avec leur volume d'acide chlorhydrique à 0,3 pour 

 cent et à 3 pour cent — les mélanges restent limpides — et 

 chauffons-les pendant quelque temps au bain-marie bouillant. 

 On pourrait croire que la deuxième portion mettra moins de 

 temps pour se transformer en syntonine que la première, dont 

 la teneur en acide est dix fois moindre, et que s'il y a coagula- 

 tion, c est celle-ci qui la présentera. Or c'est juste l'inverse que 

 l'on observe. La portion la plus riche en acide a coagulé comme 

 le blanc d'œuf initial, celle qui était plus pauvre en acide est 

 restée parfaitement claire et a acquis la propriété de précipiter 

 sous l'influence des sels. Ce phénomène ne peut donc être attri- 

 bué à la dénaturation. Comment alors coordonner tous ces faits 

 contradictoires? 



Il est curieux de noter, entre parenthèses, que quel que soit 

 le traitement auquel on soumet les albumines et les globulines 

 d'origine diverse, on retrouve toujours aux corps altérés des 

 propriétés physiques très analogues, qui les rapprochent singu- 

 lièrement de la caséine. Les alcalialbuminates, les syntonines 

 classiques, le corps précipité par M. Starke 1 des solutions opa- 

 lescentes du blanc d'œuf, dialyse à fond et chauffé jusqu'à 70° 

 avec quelques gouttes d'acide dilué, le corps qui est en solution 

 dans de l'acide chlorhvdrique à 0,3 0/0 dans notre expérience 

 d'il y a un instant, l'albumine pure de Denis, ainsi que la 



•1. Sitzungsber. d. Ges. f.Morphologie uml Physiologie iri Mûncheh. ! S'.iT. deftl. 



