FERMENTATION MANNITIQUE. 529 



La même semence, préalablement diluée dans de l'eau sté- 

 rilisée, pour affaiblir l'acidité du milieu, n'a été tuée qu'à la tem- 

 pérature de 59° et au-dessus. 



Il résulte de là que, pour prévenir la fermentation mannitique 

 dans les vins encore doux ou dans les moûts, il faut les pasteu- 

 riser à une température d'au moins 00 degrés. 



2° Action des antiseptiques. — Les principales substances 

 antiseptiques connues ou préconisées pour la conservation des 

 boissons fermentées ont été essayées, pour la plupart, à des 

 doses de 1/1,000, 1/5,000, et 1/10,000. Comme il fallait 

 s'y attendre, les résultats ont légèrement varié avec la constitu- 

 tion des liquides de culture. Voici, par exemple, ceux qui ont été 

 obtenus avec du bouillon Liebig renfermant 60 grammes de 

 sucre et une acidité de 3 grammes par litre; les chiffres inscrits 

 au tableau indiquent les poids de sucre fermenté dans le même 

 temps : 



Nom de Dose s d'antiseptique 



l'antiseptique. 1/1000 1,5000 1/10000 



Gr. Gr. Gr. 



1 . Acide borique 33,3 » » 



2. Acide arsénieux 0,0 0,0 0,0 



3. Sublimé corrosif 0,0 0,0 0,0 



4. Sous-nitrate de bismuth.. 0,0 0,0 0,0 



5. Carbonate de bismuth .. . 0,0 0,0 0,0 



6. Sulfate de cuivre 0,0 0,0 8,3 



7. Fluorure d'ammonium... 0,0 0,0 3,8 



8. de potassium. . . 0,0 3,8 4,6 



9. de sodium 0,0 3,9 6,6 



1 . Acide salicylique 0,0 0,0 0,0 



1 1 . Salicylate de soude 0,0 21 ,8 28,4 



12. Thymol 0.0 2,8 27,7 



13. Naphtol 0.0 29,2 36,5 



14. Abrastol 33.3 » » 



15. Asaprol 33,3 » » 



16. Phénol 31,3 37,7 38,3 



17. Salol 33,3 » » 



18. Tannin 33.3 » » 



Les cultures témoins ont donné, dans les mêmes conditions, 

 de 33 à 38 grammes par litre de sucre fermenté. 



On voit que, pour un même milieu, le bouillon Liebig sucré, 

 les substances essavées se sont comportées comme suit : 



34 



