532 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



concentrées; l'apparente contradiction s'explique parce que, dans 

 une culture normale, le ferment vit d'abord dans un milieu à 

 peu près neutre et que ses générations successives s'habituent 

 progressivement aux doses croissantes d'acidité. 



Comme un excès d'acidité libre gêne le ferment, il est néces- 

 saire, si l'on veut obtenir la transformation de grandes quantités 

 de sucre, de maintenir une neutralité relative par l'addition de 

 carbonate de chaux. 



4° Influence du milieu de culture. — Le moût de raisin con- 

 venablement dilué constitue un bon milieu de culture ; mais on 

 le remplace avec avantage, au point de vue minéral et azoté, 

 par de l'extrait Liebig dissous dans l'eau à la dose de 20 à 

 30 grammes par litre, ou mieux encore par de l'eau de levure 

 préparée avec 20 à 25 0/0 de levure pressée. Avec le bouillon 

 Liebig sucré, le liquide reste limpide, la fermentation est lente 

 et il ne se dégage en apparence aucun gaz; avec l'eau de levure 

 sucrée au contraire, le liquide est opalin, et quelquefois un peu 

 trouble; la fermentation est plus rapide et il peut se former, 

 comme Ta observé le premier M. Laborde ', des bulles de gaz et 

 même de la mousse. Ce gaz est de l'acide carbonique qui, dans 

 le premier cas, se diffuse à mesure qu'il se produit, tandis que 

 dans le second cas, il sature le liquide et s'en dégage à la fois 

 par bulles et par diffusion. 



Lorsqu'on cultive le microbe dans un milieu très nutritif, 

 comme l'eau de levure sucrée, il présente la forme de bâtonnets 

 allongés ressemblant beaucoup à ceux de la tourne à l'état 

 jeune, mais plus dodus et beaucoup plus segmentés; s'il vieillit 

 dans ce milieu, ou s'il est ensemencé dans des liquides moins 

 nutritifs, comme le bouillon Liebig sucré, il se résout en très 

 petits articles serrés les uns contre les autres et formant des 

 amas tout à fait caractéristiques; le ferment de la tourne ne 

 présente jamais ce dernier aspect. 



Un assez grand nombre de substances sont fermentescibles; 

 d'autres au contraire restent complètement inattaquées par le 

 microbe mannitique. Voici comment se répartissent celles que 

 nous avons essayées : 



1. Sur les ferments des maladies du vin (C. R., 25 avril 1898). 



