FERMENTATION MANNIT1QUE. 



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Le ferment mannitique jouit donc d'un pouvoir électif, et, 

 comme les levures spéciales étudiées par M. Dubourg, comme 

 le Tyrothrix tenuis ou le Bac M us mesentericus vulgatus 1 , il l'exerce 

 en faveur du lévulose. 



Le rapport G/L du glucose au lévulose, qui, dans le sucre 

 interverti, est sensiblement égal à l'unité, va par suite en aug- 

 mentant à mesure que la fermentation se poursuit, et, pour une 

 même quantité totale de sucre disparu, ce rapport devra être 

 plus ou moins élevé suivant que la fermentation sera lente ou 

 rapide. C'est en effet ce que montre l'expérience suivante, faite 

 dans de l'eau de levure, avec ou sans craie, avec ou sans addi- 

 tion d'alcool, où, pour faciliter les comparaisons, on a, par 

 interpolation entre les nombres obtenus, calculé les valeurs de 

 G/L pour des quantités régulièrement croissantes de sucre total 

 fermenté : 



Valeur de =- dans eau de levure. 



Sucre total 

 fermenté. 



Seule. 



gramme 1,00 



10 grammes 1,12 



20 - 



30 — 



40 — 



50 — 



60 — 



1,26 

 1,49 

 2,26 

 2,73 

 8,28 



L'addition de craie, en facilitant la fermentation, a abaissé 

 la valeur de G L. , tandis que l'addition d'alcool, qui l'a ralentie, 

 1. A. Péré, Ann. Institut Pasteur, t. X, page 436, 1896. 



