538 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Sans donner ces chiffres comme définitifs, nous signalerons 

 cependant que nous avons obtenu environ : 



10 0/0 d'acide acétique 



25 0/0 d'acide lactique 



et 30 0/0 d'alcool éthylique. 



Les autres produits n'ont pas encore été dosés. 



Étant données les relations étroites, d'ordre chimique, physio- 

 logique * et stéréochimique, qui existent d'une part entre lo 

 lévulose et la mannite, et, d'autre part, entre le sorbose et la 

 sorbite, il semblerait qu'on dût avoir ici formation de sorbite; 

 mais, bien que nos recherches à cet égard ne soient pas ache- 

 vées, l'existence de quantités importantes d'alcool éthylique 

 paraît rapprocher le sorbose non des cétoses, mais bien des 

 aldoses véritables. 



III 



FERMENTATION DES SACCHAROSES 



Les sucres réducteurs à 6 atomes de carbone, aldéhydiques 

 ou cétoniques, ne sont pas les seuls hydrates de carbone atta- 

 quables par le ferment mannitique. Nous allons voir en effet que 

 celui-ci décompose également des di- et trisaccharides. 



1° Saccharose. — Le sucre de canne fermente aussi facile- 

 ment que le glucose ou le galactose, c'est-à-dire qu'en quelques 

 jours il en peut disparaître 20 grammes environ par litre d'eau 

 de levure. Toutefois, la fermentation ne part bien que si la cul- 

 ture a été largement ensemencée ; avec peu de semence, il y a 

 parfois un retard assez long, voire même absence complète de 

 fermentation, et il faut recommencer l'ensemencement. Le saccha- 

 rose offre ainsi à l'attaque du ferment une sorte de résistance 

 initiale qui cesse dès qu'une* trace de sucre a fermenté. 



Les produits sont les mêmes que pour les hexoses aldéhy- 

 diques; on a obtenu en effet dans un même essai : 



1. G. Bertrand, Préparation biochimique du sorbose (C. R. 20 avril 18%). — 

 C. Vincent et Delachanal, Préparation biologique du lévulose au moyen de la 

 mannite (C. II., 8 novembre 1897). 



