PROPRIÉTÉS PHYSIQUES DE LA MICELLE ALBUMJNOIDE. 573 



ce travail, on s'aperçoit facilement que les conditions d'ap- 

 parition du quotient b/a < 1 ne sont pas les mêmes pour les 

 différents albuminoïdes étudiés par nous, et qu'elles seront pro- 

 bablement différentes pour d'autres matières protéiques. Pour 

 les colloïdes diélectriques à grande élasticité micellaire, les 

 meilleures conditions seront représentées par un milieu acide 

 en présence des chlorures, comme nous l'avons vu pour le blanc 

 d'oeuf. Pour les matières dont la grosseur et l'élasticité micel- 

 laires sont analogues à celles des albuminoïdes de réserve du 

 sapin rouge, c'est le milieu faiblement alcalin ou ammoniacal 

 qui sera le plus propice à la coagulation. Enfin, pour les corps 

 se rapprochant, par les propriétés physiques de leurs micelles, 

 des albuminoïdes du lupin blanc, ce n'est qu'en présence de 

 l'ammoniaque très faible que la coagulation pourra être réa- 

 lisée. 



La recommandation, très en honneur dans la chimie biolo- 

 gique, d'acidifier avec l'acide acétique le milieu dans lequel on 

 cherche à provoquer une coagulation par la chaleur est, par 

 conséquent, trop absolue et n'est guère applicable avec succès 

 que dans le premier des cas étudiés. C'est l'application stricte 

 de cette recommandation qui a conduit M. Vines et M. Martin à 

 leur opinion sur l'existence des albumoses dans les graines de 

 semence. En chauffant les extraits aqueux des graines, légè- 

 rement acidifiés avec de l'acide acétique, ces auteurs ont remar- 

 qué qu'une grande quantité d'albuminoïdes reste en solution, 

 même à la température d'ébullition. Ne se doutant pas du rôle 

 solubilisant exagéré de l'acide à chaud et de la complexité du 

 problème de la coagulation, ils ont pris les albuminoïdes restés 

 en solution pour des albumoses. 



En ce qui concerne la température de coagulation, que les 

 auteurs d'il y a vingt ans cherchaient à déterminer avec beau- 

 coup de soin, croyant posséder en elle un moven physique pour 

 1 identification des matières protéiques, il résulte des notions 

 développées dans ce travail, conformément d'ailleurs, aux con- 

 clusions tirées par M. Duclaux ' de ses études sur la coagulation 

 des phosphates bicalciques, que la température au moment de 

 l'apparition du coagulum dans une solution albuminoïde chauffée 

 est subordonnée à un nombre de facteurs trop grand, pour qu'on 



1. Ces Annales, t. VII, p. 641. 



