BACTÉRIES LACTIQUES KT' MATURATION DU FROMAGE. 37 



En faisant un très grand nombre d'analyses bactériologiques 

 do fromages d'Emmenthal bien mûrs, M. de Freudenreich ne 

 trouve que très peu de Tyrothrix, mais des quantités énormes 

 de bactéries lactiques. (Des résultats identiques ont, été obtenus 

 par MM. Russell et, Weinzirl, Centralblatt fur Bactériologie, 1897, 

 p. 456, et dernièrement ici au laboratoire par M. Stamen Gri- 

 goroff. ) C'est cette constatation qui lui fait croire que ce sont 

 les bactéries lactiques et, non pas les Tyrothrix qui sont, les vrais 

 agents de la maturation du fromage. Il fait voir eu outre que 

 les Tyrothrix disparaissent progressivement du fromage et même 

 assez vite; par des numérations, il prouve qu'ils sont remplacés 

 par des bactéries lactiques qui, peu à peu, se multiplient énor- 

 mémenl. lien est. de, même si on l'ait un fromage avec un lail 

 auquel on a ajouté des quantités très fortes de Tyrothrix. 



Si les bactéries lactiques font vraiment mûrir les fromages, 

 elles doivent pouvoir attaquer, c'est-à-dire solubiliser la caséine. 

 M. de Freudenreich s'efforce de démontrer que la caséine d'un 

 lait ensemencé avec des bactéries lactiques se transforme et 

 devient soluble dans l'eau. Ce lait, d'après lui, contient juste- 

 ment les mêmes combinaisons amidées que l'on rencontre dans 

 un fromage d'Emmenthal bien mûr. 



Enfin, M. de Freudenreich indique que les fromages faits avec 

 du lait auquel on a ajouté des bactéries lactiques contiennent 

 plus de combinaisons amidées que des fromages faits avec du 

 lait auquel on a ajouté des microbes appartenant au groupe des 

 Tyrothrix. 



De toutes ces circonstances il lui semble résulter (Central-' 

 blatt. /'. Bact., 1900, p. 146) « que les Tyrothrix ne jouent 

 aucun rôle dans la maturation d'un frorrtage d'Emmenthal ». 



Il nous semble un peu hasardé de tirer une telle conclusion 

 de ces constatations. 



Du fait que les Tyrothrix diminuent, puis disparaissent d'un 

 fromage, ou que dans un fromage bien mûr il ne s'en trouve que 

 très peu. on peut seulement déduire qu'au moment où l'analyse 

 a été faite le rôle direct de ces microbes est terminé. Par con- 

 séquent il n'est pas permis de prétendre qu'ils n'ont joué 

 antérieurement aucun rôle, et que les bactéries lactiques soient 

 les seuls agents actifs de la maturation. 



Le fait que M. de Freudenreich trouve plus de combi- 



