466 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



pouvoir solubilisant très énergique pour les micelles non con- 

 ductrices nous est bien connu. Est-ce le seul agent solubilisant 

 en présence? Rien de plus facile que de s'en assurer. Diluons le 

 blanc d'œuf avec quelques volumes d'eau et neutralisons-le 

 exactement à l'aide d'un acide pour éliminer l'action des ions 

 très énergiques ( 7, et £). Si l'hydroxyle était le seul agent 

 solubilisant dans le blanc d'œuf, on devrait obtenir un précipité 

 à la neutralisation, l'albuminoïde en question étant insoluble 

 dans les solutions faibles de sels alcalins. Le liquide reste cepen 

 dant sans altération. 11 est évident que le blanc d'œuf contient, 

 outre les hydroxyles, encore un autre agent capable de diminuer 

 la grosseur des micelles albuminoïdes. 



Cet agent est entraîné par le sulfate d'ammonium lorsqu'on 

 sature le blanc d'œuf, afin de précipiter ce qu'on appelle ordi- 

 nairement albumine d'œuf; il entre même dans la constitution 

 des cristauxxT albumine, préparées par la méthode de Hofmeister, 

 puisque ces cristaux, comme le précipité obtenu à l'aide du 

 sulfate d'ammonium, se redissolvent dans l'eau comme le blanc 

 d'œuf initial. Cet agent est détruit par la chaleur, car il suffit de 

 chauffer le blanc d'œuf dilué et neutralisé jusqu'à 70 degrés 

 pour obtenir le précipité qui a tardé à apparaître. 



On ne manquerait pas d'attribuer la formation du précipité 

 à la coagulation de l'albumine d'œuf sous l'influence de la cha- 

 leur; ne nous laissons pas influencer par les idées courantes qui 

 seront analysées et mises au point un peu plus loin. On peut, 

 d'ailleurs, comme nous le savons déjà, détruire l'agent en 

 question sans provoquer la coagulation, en chauffant le blanc 

 d'œuf dilué directement ou après neutralisation avec un excès 

 d'acide. Après refroidissement, la neutralisation exacte nous 

 fournira un précipité d'albuminoïde libéré de l'agent qui dimi- 

 nuait ses micelles. 



Cet agent peut être affaibli ou même détruit à froid par un 

 contact prolongé avec de l'alcool, avec de l'éther ou avec de 

 l'eau acidulée. 11 est facile de démontrer que plus grande est la 

 quantité d'eau acidulée par rapport au blanc d'œuf, plus rapi- 

 dement progresse l'altération de l'agent dissolvant. Son affai- 

 blissement doit se manifester naturellement par un agrandisse- 

 ment des micelles albuminoïdes, et comme la grosseur des micelles 

 est en raison inverse de la quantité du sel qu'il faut pour les 



