NOUVELLES RECHERCHES SUR LE FERMENT MANNITIQUE 



l'Ait MM. U. (iAYON et E. DUBOURG 



Dans un travail inséré dans ces Annules en 1894, nous avons 

 fait connaître un ferment produisant de la mannite aux dépens 

 du lévulose, et présenté une première étude de son action sur 

 le sucre interverti et sur le moût de raisin 1 . Nous complétons 

 aujourd'hui cette étude et nous retendons à différents hydrates 

 de carbone des groupes hexoses, saccharoses et pentoses. 



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I.KNÉRALITKS 



Voici d'abord des indications d'ordre général sur la vie du 

 ferment : 



1° Action de la chaleur. — Pour déterminer la température la 

 plus favorable à son développement, on a fait des cultures com- 

 paratives, avec un même liquide nutritif et une même semence, 

 dans des étuves réglées à différents degrés. 



Au bout de trois semaines, on a dosé le sucre disparu, la 

 mannite apparue, l'acidité formée, et l'on a obtenu par litre de 

 liquide : 



A l.'i" A 25" A 35° A i<" 



Gr. 



Sucre disparu 20.91* 



Mannite formée 12,50 



Acidité totale en S0 4 H ! . 5,16 

 — volatileenSO'IR 2.67 



Une température de 35° environ est donc celle qui convient 



le mieux au ferment; c'est ce qui explique la production de 



mannite, quand la vendange en cuve atteint ce degré de chaleur. 



1. M. Laborde a montré qu'il y a d'autres fernients niannitfques {Annales de la 

 Brasserie, I. paqo ïtf, 1898): mais il nV-l question ici que du microbe isolé pa* 

 non-, ;i l'clat dr pureté, en lb94. 



