FERMENTATION MANNITIQUE. 541 



acétique, l'acide lactique et la mannite, des variations dépendant 

 des conditions dans lesquelles ont été faites les cultures. 



Il résulte de là que, pour avoir le tableau complet des trans- 

 formations d'un poids donné de lévulose, on ne peut établir des 

 moyennes, et qu'il faut, dans chaque cas, doser tous les produits 

 engendrés. Faisons ainsi pour quelques expériences, et nous 

 aurons desexemples d'équations de la fermentation mannitique. 



i u m IV 



Acide acétique .. . 13,4 0/0 14.9 0/0 14,6 0/0 13,0 0/0 



— lactique.... 9,9 11.5 13,9 15,0 



— mannite... 71.8 62,9 60,0 65.1 



— carbonique. 6.7 10,3 11.3 7,3 



Tels sont les poids, variables, d'acides fixes, d'acides volatils 

 et de mannite produits par 100 grammes de lévulose. Pour 

 chercher s'ils représentent tout le sucre fermenté, on ne peut en 

 faire l'addition, parce que la mannite est plus hydrogénée et 

 l'acide carbonique plus oxygéné que le lévulose. 



Il vaut mieux faire le bilan du carbone seul. On trouve ainsi 

 par le calcul, pour 100 grammes de carbone initial : 



I II m IV 



Carbone contenu dans l'acide acétique 13,4 14,9 14.6 13,0 



_ _ _ lactique 10.0 11,5 13,9 15,0 



— — la mannite 71.0 62.2 59,3 64.4 



— — l'acide carbonique.. 4.6 7.0 7,7 5,0 

 Carbone total "99^Ô~ ~95X ~Û3jT 97,4 



Il résulte de ces chiffres que les produits étudiés renferment 

 la plus grande partie du carbone du lévulose mis à fermenter ; une 

 faible partie a été utilisée par le ferment pour sa constitution, et 

 nous allons voir qu'une autre partie a servi à la production 

 d'acide succinique et de glycérine. 



é). Acide succinique. — La recherche de ce corps et celle delà 

 glycérine ont un intérêt particulier, en raison de leur formation 

 constante dans la fermentation alcoolique, mais la présence de 

 quantités relativement grandes d'acide lactique et d'acide acé- 

 tique rend cette recherche assez délicate. Voici la marche que 

 nous avons suivie pour l'acide succinique : 



On concentre au bain-marie 300 centimètres cubes de liquide 

 fermenté; l'acide acétique se volatilise; on ajoute ensuite du 



