FERMENTATION MANNITIQUE. 545 



eu y^ — 8,9, chiffre qui confirme le précédent et par conséquent 

 l'équation proposée. 



Il semble, d'après cela, que les trois réactions puissent être 

 indépendantes, et que le ferment soit capable de faire, suivant 

 les cas, ou de l'acide acétique seul, ou de l'acide lactique seul, 

 ou de la mannite, sans augmentation de l'acidité de la liqueur. 

 La chose ne s'est cependant jamais produite dans nos expé- 

 riences et tous ces corps se sont toujours formés à la fois. 



L'acide succinique et la glycérine sont peut-être à la fois des 

 résidus de la vie du microbe et des traits d'union entre les 

 autres produits de la fermentation. 



2° Glucose. — Le glucose fermente avec moins de facilité 

 que le lévulose, et encore faut-il que le milieu soit très riche en 

 aliment. Des cultures comparatives, faites dans des eaux de 

 levure préparées avec une même levure pressée, mais de con- 

 centrations différentes, contenant chacune le même poids de 

 sucre par litre, ont donné, au bout d'un mois, toutes choses 

 égales d'ailleurs : 



Glucose disparu par litre 

 Richesse de l'eau de levure. En poids. Proportion. 



Gr. 



20 0/0 10.34 53 0/0 



12 4,58 23,5 



5 3.10 15.0 



Si donc on veut obtenir des fermentations abondantes, il faut 

 employer des eaux de levure très concentrées. Il en est de 

 même avec le bouillon Liebig, dont la dilution à 3 0/0 est beau- 

 coup plus favorable qu'une dilution plus faible à 2 ou à 1 0/0. 



La quantité de glucose fermenté ne dépend pas seulement 

 de la richesse du milieu en principes nutritifs ; elle dépend aussi 

 de son acidité, car elle ne dépasse guère 20 à 2o grammes par 

 litre si les acides produits par la réaction restent libres, tandis 

 qu'elle dépasse 60 grammes, si on les neutralise parla craie. 



Les moindres influences peuvent modifier la rapidité de la 

 fermentation; ainsi, dans une fiole complètement pleine de 

 liquide de culture, il a disparu, dans le même temps, plus de 

 glucose que dans une fiole de grande capacité, mais très incom- 

 plètement remplie : 15^,19 seulement par litre dans la seconde 



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