M6 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



au lieu de 21 grammes dans la première, et 19 gr ,26 dans une 

 fiole à demi pleine. 



Quelles que soient les conditions de la culture, on n'obtient 

 jamais de mannite. Ce corps est remplacé par de l'alcool éthy- 

 iique, qui se trouve mélangé, comme la mannite dans la fermen- 

 tation du lévulose, avec de l'acide acétique, de l'acide lactique, 

 de l'acide succinique et de la glycérine ; il se fait aussi de 

 l'acide carbonique qui se diffuse sans donner de bulles dans le 

 bouillon Liebig et qui, au contraire, produit une mousse plus 

 ou moins abondante dans l'eau de levure concentrée. 



a). Acide acétique. — L'acide volatil engendré pendant la 

 fermentation est de l'acide acétique pur 1 , comme avec le lévulose. 



Les proportions d'acide acétique ont varié dans d'assez 

 grandes limites; on a trouvé : 



Dans eaii de levure, de 5,5 à 11,9 0/0 du sucre fermenté. 

 — bouillon Liebig. de 5,2 à 12,6 — 



Les écarts sont plus grands qu'avec le lévulose; mais, dans 

 les mêmes conditions, le glucose donne toujours moins d'acidité 

 volatile. 



L'influence de la richesse nutritive du milieu, de sa nature, 

 de l'âge de la culture sont ici particulièrement sensibles. 

 Ainsi, dans l'expérience citée plus haut, faite avec des eaux de 

 levure de concentrations variables, on a obtenu les proportions 

 suivantes d'acide acétique pur par rapport au poids de sucre 

 fermenté : 



Avec eau de levure à 20 0/0 0.3 0/0 



— 12 8,0 



— — 5 11,9 



1. En dosant les acides volatils en eau de levure, il faut naturellement tenir 

 Dompte de ceux qu'un sait exister dans l'eau de levure lorsqu'elle n'a pas été 

 récemment lavée et égouttée, ou lorsqu'elle n'est pas fraîche. Ces milles, qui ne 

 sont pas à l'état libre, niais qui distillent en présence de l'acide sulfurique, sont 

 de l'acide acétique mélangé d'un peu d'acide propionique ou d'acide butyrique. 



■ Gomme, après fermentation, la culture renferme des acides fixes et des acides 

 volatils, le dosage de ces derniers est faussé en quantité et en qualité par le 

 déplacement et la mise en liberté des acides volatils de l'eau de levure. La cause 

 d'erreur est d'autant plus importante qu'il y a moin* d'acide acétique produit 

 parla fermentation ou moins de sucre décomposé. Elle reste au contraire sans 

 effet sensible, et risque de passer inaperçue, dans les fermentations abondantes, 

 comme celles qu'on peut obtenir avec le lévulose. Avec la levure de brasserie 

 fraîche, bien lavée et égouttée, nous n'avons pas eu les mêmes inconvénients. 



