FERMENTATION MANNITIQUE. 561 



Lorsque 2o grammes environ de sucre ont eu fermenté, le 

 ferment a été notablement gêné dans son développement et, la 

 température de l'éluve et l'acidité aidant, il s'est fait du sucre 

 réducteur; mais comme, dans ces conditions, le glucose est peu 

 attaquable, le lévulose seul a disparu donnant de la mannite, et 

 le pouvoir rotatoire du sacebarose non interverti s'est accru de 

 celui du glucose. 



L'interversion accidentelle par les acides acétique et lactique, 

 accumulés dans une culture, est donc possible, et d'ailleurs des 

 essais directs ont montré qu'elle se produit réellement aux 

 mêmes doses. Le ferment lui-même en paraît incapable; du 

 moins, les nombreuses tentatives faites pour mettre en évidence 

 son action org-anique ou diastasique ont éeboué. Mis directement 

 en contact avec du sacebarose, même jeune et en masse, il n'a 

 jamais modifié le pouvoir rotatoire des solutions sucrées ni fait 

 apparaître des traces de sucre réducteur. La méthode de Fischer 

 en particulier n'a rien donné, même en opérant sur la totalité du 

 ferment provenant de 20 litres de culture de saccharose. 



Le ferment mannitique, se comporte donc, vis-à-visdu sucre 

 de canne, comme beaucoup d'autres microbes connus, qui ont 

 la propriété de l'attaquer sans l'intervertir. 



Pour les organismes qui ne sécrètent pas de sucrase, mais 

 qui décomposent le glucose et le lévulose de même façon, en 

 donnant les mêmes produits, on peut admettre que l'hydrolysa- 

 tion du saccharose se fait à l'intérieur des cellules, aux dépens 

 d'une diastase non dialysable ou trop peu abondante pour se 

 diffuser; le résultat de la fermentation est alors le môme que si 

 l'inversion avait lieu par une diastase extérieure. Mais cette 

 hypothèse est inadmissible pour le ferment mannitique, car si 



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