362 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



le saccharose était interverti à l'intérieur de ses cellules, on 

 devrait trouver, dans le liquide de culture, un mélange de 

 mannite et d'alcool; or, on ne trouve que de l'alcool sans 

 mannite; il n'y a donc formation de lévulose ni à l'extérieur ni 

 à l'intérieur de la cellule microbienne ; 



2° Maltose. — Le maltose se comporte sensiblement comme 

 le saccharose et donne les mêmes produits en quantitésvariables, 

 suivant les conditions de la culture; par exemple : 



Pour l'acide acétique de G à 21,7 0/0 



— — lactique de 19,9 — 38,3 



— l'alcool 17,9 — 29,2 



— l'acide carbonique 19,8 — 26,3 



L'équation de la fermentation, dans un cas donné, se déduit 

 du tableau suivant : 



Acide acétique 10,50 



— lactique 32,25 



Alcool 24,01 



Acide carbonique 23,31 



— succinique 0,65 



Glycérine 9,00 



Total '99.72 



Le rapport de l'alcool à l'acide carbonique est remarquable 

 encore pour ce sucre; il est égal, en effet, à 1,04, c'est-à-dire 

 exactement le même que dans la fermentation par les levures 

 alcooliques. 



L'acide acétique est le seul acide volatil engendré, comme 

 pour tous les autres sucres. 



Le lactatede zinc se caractérise par les propriétés suivantes : 



Rotation saccharimélrique + 0,25 



Solubilité 1,90 



Perte à 160o 17,93 



L'acide lactique est donc formé d'acide inactif mélangé avec 

 une petite quantité d'acide gauche. 



Pendant la fermentation, il n'y a pas d'hydrolysation du 

 maltose, car le poids du sucre, déduit de son pouvoir réducteur 

 ou de sa déviation saccharimélrique, reste le même pendant 

 toute la durée de la réaction. Une expérience faite dans ce but 

 a donné en effet : 



