564 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Comme les autres dissacharides, le lactose fermente sans 

 hydrolysation préalable. Une solution de ce sucre, traitée par la 

 méthode Fischer avec le dépôt de 20 litres de culture, a conservé 

 en effet exactement le même pouvoir rotatoire pendaut un séjour 

 de neuf jours à l'étuve. 



4° Raffinose. — Le raffinose qui nous a servi était un pro- 

 duit pur, car son pouvoir rotatoire, déduit de son pouvoir réduc- 

 teur après hydrolyse complète et de la déviation saccharimô- 

 trique de sa solution, était v. = -\- 105° au lieu de -f- 104° d'après 

 Scheibler et de -j- 105 e , 5 d'après Schultze *. 



Le raffinose fermente avec la même facilité que le saccharose, 

 c'est-à-dire qu'on peut en faire disparaître de 15 à 20 grammes 

 dans l'eau de levure; mais, comme pour le saccharose, le départ 

 est quelquefois assez pénible. 



Bien qu'en fixant 2 molécules d'eau, il se transforme en 

 un mélange de lévulose, de glucose et de galactose, nous n'avons 

 jamais obtenu de mannite ni observé de réduction, d'où il faut 

 conclure que, tout comme le sucre de canne, il est attaqué direc- 

 tement par le ferment mannitique, et que celui-ci ne sécrète pas 

 plus de raffinose que de sucrase ou de mallose 2 . 



Les produits les pius importants de la fermentation sont 

 encore de l'alcool éthylique, de l'acide acétique, de l'acide 

 lactique et de l'acide carbonique, dont les proportions varient 

 aussi d'une expérience à l'autre. Voici deux exemples de culture 

 en eau de levure : 



ii 



Acide acétique 12.50 12.44 



— lactique 35,15 30,90 



Alcool 30,58 33,57 



Acide carbonique 21.24 22,92 



99,47 99.83 



Pour se rendre un compte plus exact de ce que devient le 

 raffinose, il vaut mieux substituer le carbone au sucre lui-même, 

 et l'on trouve ainsi que 43? r ,86 de carbone, contenu dans 100 

 de raffinose, sont représentés par : 



1. Maquknne, Les Sucres et leurs principaux dérivés, page 707. 



2. Cultivé sur du raffinose préalablement traité parles acides, le ferment donne 

 de la mannite, ce qui montre la présence du lévulose dans les produits d'hydro- 

 lysation. 



