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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



vide. L'analyse se lit exactement comme dans la première 

 expérience. En voici le résultat : 



Par ces chiffres on voit de nouveau que la bactérie lactique 

 n a pus du tout pu attaquer la caséine. 



Pour le moment, nous nous bornons à ces expériences; mais 

 nous nous réservons de revenir plus tard sur le même sujet. 



Si maintenant nous récapitulons nr>s résultats, il en ressort 

 jusqu'à l'évidence que des bactéries lactiques isolées d'un fro- 

 mage d'Emmenthal ne sont pas capables de dissoudre la caséine 

 coagulée, et par conséquent il nous semble qu'il est prouvé que 

 M. de Freudenreich (s'il n'a pas travaillé sur des bactéries lac- 

 tiques toutes spéciales) ne peut avoir raison quand il dit 1 « que 

 ce sont les bactéries lactiques qui jouent le rôle prépondérant, 

 sinon exclusif, dans la maturation du fromage d'Emmenthal ». 



On pourrait objecter à notre argumentation que nous nous 

 sommes servi d'une caséine lavée et chauffée jusqu'à 120°, et qu'il 

 se pourrait qu'une caséine ainsi traitée soit si différente de la 

 caséine d'un fromage, que nos résultats n'auraient qu'une valeur 

 relative. Cependant la même objection pourrait être faite à toutes 

 les expériences faites sur le lait stérilisé. La valeur de cette 

 objection reste à démontrer. 



1. Centralblatt /'. Bacf., 1895, p. 349. 



Sceaux. — Imprimerie E. Chaiaire. 



Le Gérant : G. Màsson. 



