FERMENTATION MANNITIQUE. 531 



aux doses efficaces de 10 à 20 grammes par hectolitre, puisse 

 être considéré comme à peu près sans danger pour la santé 

 publique. A ces doses d'ailleurs, loin de gêner la fermentation 

 alcoolique, il la favorise au contraire '. 



La même remarque s'applique au iluorure d'ammonium, dont 

 l'action favorable sur la levure a été mise en évidence par 

 M. Etfront 2 . 



3° Influence de l'acidité du milieu. — L'acidité joue un rôle 

 important dans le développement du ferment mannitique; une 

 expérience déjà publiée a montré que la quantité de sucre trans- 

 formé en mannite est exactement en raison inverse de l'acidité 

 primitive, et qu'avec l'acide tartrique, une dose de ce corps, 

 équivalant à 7 grammes environ d'acide sulfurique par litre, 

 empêche toute fermentation. 



Aussi les moûts de raisins peu acides donnent-ils facilement 

 des vins mannités, et convient-il, comme l'a préconisé M. Caries 3 

 de les remonter avec de l'acide tartrique pour assurer la régu- 

 larité et la pureté de leur vinification. 



Les acides n'ont pas tous la même action, et le ferment 

 supporte mieux en général les acides organiques que les acides 

 minéraux, comme le fait voir le tableau suivant, où l'on a 

 exprimé en acide sulfurique les doses au delà desquelles, dans 

 nos expériences, tout développement a cessé : 



Acide acétique 12 grammes par titre. 



— malique 12 — 



— citrique 9 — 



— lactique 8 — 



— propionique 7 — — 



— tartrique 7 — — 



— sulfurique 7 — — 



— azotique 5 — — 



— chlorhydrique 3,5 — 



— phosphorique 3,5 — 



Il semble, d'après ces chiffres, que la totalité des acides fixes 

 et volatils, engendrés pendant la fermentation mannitique, ne 

 puisse pas être sensiblement supérieure à l'équivalent de 

 12 grammes d'acide sulfurique par litre. En fait, cependant, 

 cette proportion est dépassée dans des liqueurs suffisamment 



1. Gavun et Dupetit, C. /{., t. Cil. page 883, 1886- 



2. Bulletin de la Société chimique (3 , tome V. page 731, 1891. 



3. Feuille vinicole de la Gironde et Moniteur vinicole, juillet 1893i 



