FERMENTATION MANNITIQUE. 333 



Dans le premier groupe, on ne trouve que des hydrates de 

 carbone à molécule bien définie, à l'exclusion des acides orga- 

 niques, des alcools, des polysaccharides amorphes et des glu- 

 cosides. 



On remarquera que les deux pentoses isomères, le xylose et 

 l'arabinose, ne se comportent pas de même vis-à-vis du ferment 

 mannitique et que le premier seul est décomposé. 



Parmi les sucres hydrolysables, le tréhalose se distingue 

 aussi, par sa résistance, du saccharose, du maltose, du lactose 

 et du raffinose. 



Enfin, parmi les hexoses, le lévulose occupe une place à 

 part, car il donne seul de la mannite, de telle sorte que notre 

 ferment n'est vraiment mannitique qu'en présence du lévulose. 



5° Culture simultanée du ferment mannitique et de la levure 

 alcoolique. — Ces deux organismes se rencontrent quelquefois 

 dans la cuve de vendange, il est intéressant de savoir dans 

 quelle mesure ils peuvent se gêner mutuellement. Nous savons 

 déjà que la levure n'empêche pas la fermentation mannitique, 

 mais nous allons voir que le ferment mannitique nuit au 

 contraire sensiblement au développement de la levure. 



Deux fioles de même contenance, renfermant le même 

 liquide sucré et ensemencées simultanément avec du S. pasto- 



1. Nous avons reconnu de nouveau que la crème de tartre reste inattaquée, 

 même en milieu légèrement sucré, aérobie ou anaérobie. Le ferment manni- 

 tique, comme nous l'avons déjà dit, est donc différent du ferment de la tourne; 

 et, loin de viïre dans le milieu précédent, il y meurt au contraire au bout d'un 

 temps relativement court, deux mois environ. 



