534 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



rianus, ont fermenté et donné , l'une et l'autre, au même 

 moment 7,4 0/0 d'alcool. On a ajouté alors du ferment manni- 

 tique à l'une des cultures, sans rien modifier à l'état de la 

 seconde^ et l'on a fait des essais comparatifs des deux liquides, 

 i jours et 16 jours après. Les analyses ont donné, par litre : 



Après 4 jours Après 16 jouis 



avec avec S. pastorianus avec avec S. pastorianus 



S pastorianus et fermant S. pastorianus et ferment 



seul. mannitique. seul. mannitique. 



Gr. Gr. Gr. Gr. 



Sucre restant 7,15 37,88 0,00 48,32 



— disparu 53,35 24,62 02,50 43,78 



Alcool 25,40 7,20 30.40 10.40 



Acidité 0,17 2,90 0,05 4,00 



Mannite 0,00 7,07 0,00 15,87 



Le sucre a donc disparu moins vite en présence des deux fer- 

 ments qu'avec la levure seule ; et. de plus, une partie de ce sucre 

 a servi à faire de la mannite et non de l'alcool. Du poids de 

 l'alcool formé, on peut déduire le poids de sucre ayant fermenté 

 alcooliquement et l'on trouve : 



Après 4 jours. Après 16 jours. 

 Gr. Gr. 



Avec le S. pastorianus seul 48,20 62,50 



et le ferment mannitique. 44,92 21,53 



La présence du microbe mannitique a donc réduit des deux 

 tiers environ l'activité du S. pastorianus. 



Voici une expérience où l'on peut mesurer à la fois les actions 

 inverses et réciproques de ces deux organismes. Trois fioles ont 

 été ensemencées en môme temps. Tune avec le ferment manni- 

 tique seul, l'autre avec une levure alcoolique seule, et la troisième 

 avec le mélange de la levure et du ferment. Au bout d'un mois, 

 l'analyse de ces trois liquides a donné : 



Sucre disparu. Alcool formé. 



1 . Avec le ferment mannitique 32.?'\44 traces 



2. — la levure alcoolique 149,75 72si',00 



3. — le ferment et la levure 87,04 24.21 



On déduit de là que 61 "\ 18 seulement de sucre, au lieu de 

 1 i!» -'. ~l). ont fermenté alcooliquement dans la fiole n° 3 et que, 

 par suite, le ferment mannitique gène le développement de la 



