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levure; qu'au contraire, la levure n'a pas gêné le ferment nian- 

 nitique. puisque celui-ci a pu. malgré cette symbiose, attaquer 

 .'{.'i- 1 . 8b' au lieu de 3§£ r , 44, qu'il avait fait disparaître en vivant seul. 

 Il résulte de ces faits que, si le ferment mannitique apparaît 

 dans une cuve de vendange, dans certaines conditions de cha- 

 leur, la levure alcoolique ne sera pas gênée seulement par l'élé- 

 vation de le température et par l'alcool déjà produit, elle le sera 

 encore, dans une large mesure, par ce ferment de maladie, 



II '. 



FERMENTATION DES HEX0SES 



1° Lévulose. — Ce sucre fermente avec une admirable faci- 

 lité, quelle que son origine, et toujours il donne de la mannite, 

 des acides fixes, des acides volatils, de la glycérine et une cer- 

 taine proportion d'acide carbonique. 



Pour établir l'équation complète de la fermentation, il faut 

 en doser tous les produits; mais si l'on ne veut que suivre' la 

 marche d'une expérience, il suffit de doser un quelconque des 

 éléments de la réaction, la mannite par exemple, ou mieux 

 encore, parce que leur détermination est plus facile et plus 

 rapide, le sucre disparu, l'acidité totale ou l'acidité volatile. 



a). Mannite. — On sait qu'elle se décèle aisément par la for- 

 mation de cristaux caractéristiques, obtenus en concentrant à 

 une douce température, dans un verre de montre par exemple, 

 quelques centimètres cubes de liquide de culture ; ses houppes 

 soyeuses sont visibles en général en moins de 24 heures ; mais 

 leur apparition peut être retardée pendant deux ou trois jours 

 lorsque la solution renferme un excès de matières étrangères, 

 sucre ou substances nutritives, avec une proportion relativement 

 faible de mannite. 



On facilite sa cristallisation en faisant fermenter préalable- 

 ment les matières sucrées et en déféquant la liqueur par le sous- 

 acétate de plomb, ou mieux encore avec de l'oxyde jaune de 

 mercure. 



Pour la doser, nous avons appliqué la méthode décrite dans 

 notre premier mémoire ; de nouveaux essais synthétiques nous 

 ont montré en effet qu'elle est exacte toutes les fois que la 

 mannite peut cristalliser franchement par évaporation. 



