FERMENTATION MANNITIQUE. 337 



ment. Celui-ci ne vit pas d'ailleurs dans les solutions nutritives 

 de mannite. 



Les autres produits de la fermentation offrent des variations 

 analogues à celles de la mannite. 



b). Acide acétique. — L'acide volatil dû à l'action du ferment 

 mannitique sur la lévulose est de l'acide acétique pur ; nous en 

 avons donné la preuve en appliquant la méthode Duclaux * à une 

 culture en bouillon Liebig; il n'est pas inutile de montrer qu'il 

 en est de même avec l'eau de levure 3 . Voici en effet quelles ont 

 été dans la distillation fractionnée de 110 ce. d'un liquide acide, 

 extrait d'une fermentation achevée, les valeurs deB, comparées 

 à celles qui caractérisent l'acide acétique pur. 



Valeurs de B. 

 Culture. Acide acétique 2 . Différences. 



1 6,0 5,9 +0.1 



2 12,3 12,2 +0,1 



3 18,9 18,7 +0,2 



4 25,8 25,6 + 0,2 



5 32,9 32,7 + 0,2 



40,6 40,4 + 0,2 



7 48,7 48,7 0,0 



8 57,5 57,5 0,0 



9 67,4 67,5 —0,1 



10 80,0 80,0 0,0 



Les quantités d'acide acétique produit, par rapport au poids 

 de sucre disparu, ont varié dans les limites suivantes, pour des 

 cultures renfermant 20 grammes et plus de lévulose par litre : 



Avec l'eau de levure à l'air, de 13,3 0/0 à 16,2 0/0 



— dans le vide.. 13,0 — 15,9 



Avec le bouillon Liebig à l'air sanscraie. 13,4 — 15,7 



— — avec craie. 12.8 — 15,6 



— dansle vide sans craie. 13,9 — 14,5 



La proportion ne reste pas constante pendant la durée d'une 

 même fermentation, mais elle varie relativement peu. Ainsi en 

 8 mois elle est passée de 13,8 à 12,8 0/0 de sucre disparu dans 

 du bouillon Liebig additionné de craie, où 240 grammes de lévu- 

 lose par litre avaient fermenté; et, en 18 jours, elle est passée 



1. Voir plus loin la note relative au glucose. 



2. Duclaux, Microbiologie, tome III, page 386. 



