FERMENTATION MANNITIQUE. f>39 



do 27,3 0/0; à î gr. dans le même milieu, elle est descendue à 

 14.8 0/0, et à g gr. elle n'était |»lus que de 10,1 0/0. 



Pour rechercher la nature de l'acide lactique produit par la 

 fermentation mannitique du lévulose, ou a l'ait du lactate de zinc. 

 qu'on a purifié par cristallisations et lavage à l'eau alcoolisée. 



Une partie des échantillons a été redissoute et soumise à des 

 cristallisât ions fractionnées. Tous les sels ainsi obtenus ont ensuite 

 été étudiés comparativement au point de vue de leur solubilité à 

 la température ordinaire, de leur eau de cristallisation et de leur 

 pouvoir rotatoire. 



La solubilité a été déterminée en évaporant les solutions à la 

 température de 30": l'eau de cristallisation a été obtenue en 

 chauffant le sel à 160°, et la rotation a été mesurée en degrés 

 saccharimétriques avec des solutions saturées. Le tableau sui- 

 vant donne les résultats de ces opérations : 



Solubilité. 



La<tate d'une l' e fermentation. 



lers cristaux i>.20 il 



ges — 2.70 



&? - 2.I.') 



Ensemble 3,40 



Lactate d'une 2* fermentation. 



lers cristaux 2,32 



;>e< # g 24 



Le lactate inactif cristallisant avec 18,1 et le lactate actif avec 

 12, 9 0/0d'eau, le premier ayant une solubilité voisine de 2 et le 

 second supérieure à 5, on voit que le lactate de zinc obtenu dans 

 nos expériences est du lactate inactif mélangé avec une très 

 petite proportion de lactate droit. Et comme le pouvoir rotatoire 

 de l'acide lactique est de sens contraire à celui de son se] de zinc, 

 il en résulte que l'acide lactique dû au ferment mannitique est 

 un mélange d'acide inactif et d'une petite quantité d'acide gau- 

 che. 



d). Aride p_arboniqpe : — Après plusieurs essais plus ou moins 

 heureux, nous nous sommes arrêtés au dispositif suivant pour 

 doser l'acide carbonique produit pendant la fermentation : 



Un ballon Pasteur à deux cols ayant été rempli du liquide 

 de culture, on étire avec soin et l'on ferme à la lampe la tubu- 



