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L'acide acétique augmente doue quand l'eau de levure 

 s'appauvrit, il diminue au contraire avec la dilution du bouillon 

 Liebig; en effet, on a trouvé avec celle-ci : 



Dans l'extrait Liebig à 3 0/0 11,3 0/0 



— — 2 9,7 



— — 1 7,0 



Pendant la durée d'une même culture, l'acidité volatile 

 augmente non seulement en valeur absolue, mais même relati- 

 vement au poids total du sucre disparu, comme le montre le 

 tableau suivant : 



Durée Sucre Acide acétique formé. 



de In fermentation. disparu. Poids. Proportion. 



Gr. Gr. 



2 jours 15,30 0,346 2,26 0/0 



3 — 20,04 4,304 6,51 



5 - 26,69 1,969 7,38 



13 — 30,45 2,901 9,53.. 



Ces variations étant, en général, corrélatives de variations 

 correspondantes dans la quantité d'acide lactique formé, nous 

 y reviendrons un peu plus loin. 



Contrairement h ce qui arrive pour le lévulose, la richesse 

 en acide acétique n'augmente pas pour les très faibles doses de 

 glucose fermenté. Pour des solutions renfermant respective- 

 ment de 1 à u grammes de sucre, la proportion d'acide volatil 

 n'a varié, en effet, que de 10,8 à 12 0/0. 



6). Acide lactique. — 11 se forme beaucoup plus abondant 

 ment qu'avec le lévulose, mais toujours en proportions variables 

 avec les conditions de culture; ainsi, il a oscillé entre 25 et 

 34 0/0 dans des fermentations complètement acbevées en eau 

 de levure, et de 30 à 44, 5 0/0 en bouillon Liebig. 



Il est de même nature que l'acide dérivé du lévulose, et il 

 donne les mêmes sels de zinc, ayant les propriétés suivantes : 



Rotation + 0, i 



Solubilité 2.52 



Perte à I60o 18,06 



Il est donc constitué par de l'acide inactif mélangé avec une 

 très petite quantité d'acide gauche. 



Si l'on suit sa production aux diverses phases d'une même 



