FERMENTATION MANNITIQUE. 549 



On voit que le rapport des deux acides a diminué de plus de 

 moitié pendant la durée de l'expérience, bien qu'il n'y eût plus 

 de sucre susceptible de fermenter. 



Des essais directs ont montré que l'alcool n'était pas l'ori- 

 gine de l'accroissement d'acidité volatile. 



c). Alcool. — Quand on distille dans une cornue le produit de 

 la fermentation du glucose, il y a production de gouttelettes 

 huileuses, et les premières parties condensées ont une saveur 

 et une odeur franchement alcooliques. 



En distillant dans un appareil à colonne une quantité suffi- 

 sante de liquide, traitant ensuite le produit recueilli par du car- 

 bonate de potasse sec et redistillant sur delà chaux vive, on 

 obtient, par rectification, d'abord quelques gouttes passant avant 

 78° et possédant une forte odeur d'aldéhyde, puis, en presque 

 totalité, un liquide passant à 78°, et enfin quelques centimètres 

 cubes passant de 78 à 100°, ayant une odeur désagréable qui 

 rappelle à la fois le liquide de culture et les mauvais goûts de 

 queue de l'alcool d'industrie. 



Le liquide recueilli à78 ù a tous les caractères de l'alcool pur, 

 il en a la densité et le point d'ébullition; il brûle avec une 

 flamme peu éclairante, se transforme aisément en iodoforme et 

 en aldéhyde, donne de l'étheret de l'éthylène, suivant la tempé- 

 rature, avec l'acide sulfurique ; c'est donc bien de Yalcool 

 éthylique. 



Le dosage en a été effectué par les méthodes usuelles : lors- 

 qu'on ne disposait que de très petites quantités de liquide dis- 

 tillé, on se servait du compte-gouttes Duclaux : si le volume était 

 suffisant, on employait la balance de Dalican ou un alcoomètre 

 contrôlé donnant le l/10 e de degré. 



La proportion d'alcool varie, quoique dans des limites plus 

 restreintes, comme les autres produits de la fermentation, avec 

 les conditions de vie du ferment; c'est ainsi qu'on a obtenu : 



Avec eau de levure à l'air de 19,4 à 27 0/0 



— — dans le vide 19,2 à 29,2 



Avec bouillon Liebig à l'air 18,7 à 20,9 



d). Acide carbonique. — L^ gaz de la fermentation, recueilli 

 dans le vide et dosé comme il a été dit à propos du lévulose, 

 a toujours été de l'acide carbonique pur; sa proportion a varié, 



