550 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



dans nos essais, de 17,2 à 22,8 0/0 du poids de glucose fer- 

 menté. 



Pour connaître dans quel rapport se forment l'alcool et l'acide 

 carbonique, il est nécessaire, en raisons des variations qu'ils 

 présentent d'un essai à l'autre, de les doser dans une même 

 expérience. En procédant ainsi, après fermentation complète de 

 34-' .886 de glucose dans eau de levure, on a trouvé : 



Gr. 



Alcool , 7,926 



Acide carbonique 7.32(3 



D'où l'on déduit : ^^ = 4,08. 



(.0- 



Ce rapport de l'alcool à l'acide carbonique est remarquable, 

 car il est presque identique au rapport 511/49, 2 = 1,04, que 

 Pasteur a trouvé pour ces deux corps dans la fermentation 

 alcoolique par la levure de bière. Son intérêt s'augmente encore 

 de la production d'acide succinique et de glycérine, comme dans 

 une fermentation alcoolique ordinaire. 



e). Acide succinique et glycérine. — Ces deux corps ont été 

 isolés et caractérisés comme il a été dit pour le lévulose; on a 

 trouvé, pour 100 grammes de glucose fermenté : 



Gr. 



Acide succinique 0,66 



Glycérine 9,68 



Le poids de glycérine est plus faible dans les fermentations 

 très actives, en présence de la craie, par exemple. 



f). Poids du ferment, — En opérant avec 551 c. c. d'eau de 

 levure ayant contenu 18° r ,15 par litre, soit 10 grammes de glu- 

 cose, on a obtenu 08 r ,232 de ferment sec, soit 2.32 0/0 du sucre 

 fermenté. 



Si maintenant on dresse, pour une expérience donnée, le 

 tableau des produits engendrés par la fermentation complète 

 de 100 grammes du glucose contenant 40 grammes de carbone, 

 on aura : , • , ' . 



