FERMENTATION MANNITIQUE, 551 



Acide acétique s. 50 



— lactique 31,36 



Alcool 22,72 



Acide carbonique 21.00 



— succinique 0.66 



Glycérine 9.68 



Poids du ferment 2.32 



Total 96.30 



Ce qui représente, en valeur absolue et relative, pour le 

 carbone correspondant : 



Acide acétique 



— lactique 



Alcool 



Acide carbonique. 



— succinique.. 



Glycérine 



Ferment 



38,88 97.20 



On ne retrouve pas exactement tout le carbone initial, mais 

 la différence est faible et n'atteint pas 3 0/0. 



L'écart peut s'expliquer soit par des erreurs d'analyse, soit 

 par la présence d'une petite quantité d'un principe non isolé, qui 

 n'est ni acide, ni volatil, ni cristallisable, et qui serait noyé dans 

 les matières extractives apportées par le liquide de culture. 



Quoi qu'il en soit, on voit que 50 0/0 au moins du glucose 

 fermente alcooliquement comme avec un saeeharomyces, et 

 que le reste se transforme par dédoublement en un mélange 

 d'acide acétique et d'acide lactique, conformément'aux équations 

 connues. 



3° Sucre interverti. — On sait que, pris isolément, et 

 toutes choses égales d'ailleurs, le lévulose fermente plus vile 

 et plus abondamment que le glucose; il était intéressant de voir 

 si ces deux sucres, mélangés en parties égales, comme ils le sont 

 dans le sucre interverti et dans le moût de raisin, se comporte- 

 raient encore de la même façon l'un vis-à-vis de l'autre. L'expé- 

 rience a montré qu'il en est bien ainsi, et que, si même la 

 richesse saccharine, initiale est ('levée, le lévulose seul peut 

 disparaître et le glucose rester intact. 



