FERMENTATION MANNITIQUE. 557 



L'acide lactique est de l'acide inactif mélangé avec de petites 

 quantités d'acide gauche, car son sel de zinc a donné : 



Rotation saccharimétrique + 0,25 



Solubilité 1,82 



Perte à 160o 18,14 



6° Mannose. — Quelques essais de fermentation ont été faits 

 avec du mannose cristallisé que M. Bourquelot a bien voulu 

 mettre à notre disposition, et avec du mannose provenant de 

 l'hydrolysation des graines de caroubier, ou encore de la poudre 

 de corrozo traitée d'après les indications mêmes de M. Bour- 

 quelot l , et pour lequel nous avons trouvé : % = 14°, 33 au lieu 

 de 14° 36 adopté par Fischer et Hirschberger 2 . 



Le mannose fermente moins facilement que le glucose ou le 

 galactose; il a fallu deux mois pour en faire disparaître environ 

 10 grammes par litre en eau de levure. Il se fait de l'acide acéti- 

 que, de l'acide lactique, de l'acide carbonique et de l'alcool comme 

 avec les autres aldoses, mais toujours en proportion variable avec 

 les conditions de l'expérience. En voici quelques exemples : 



i n m IV 



Gr. Gr. Gr. Gr. 



Mannose disparu par litre 9,212 9,617 12,239 11,840 



Acide acétique formé par litre. 19,22 0/0 8,41 0/0 16,82 0/0 12,83 0/0 



- lactique - 18,67 16,24 27,15 27,73 



Alcool — 18,89 23,25 20,08 



L'acide carbonique et les autres produits de la fermentation 

 n'ont pas être dosés. Il ne se forme pas de mannite. 



7° Sorbose. — Le sorbose présente un intérêt particulier, 

 parce que la plupartde ses propriétés chimiques le rapprochent du 

 lévulose et qu'on le classe, pour cette raison, parmi les cétoses. 

 Grâce à l'obligeance de M. G. Bertrand, que nous sommes heu- 

 reux de remercier ici, nous avons eu à notre disposition de 

 beaux cristaux de ce sucre, et nous l'avons soumis à l'action du 

 ferment mannitique. Malheureusement, de tous les hexoses, c'est 

 celui qui fermente le plus difficilement, même dans une eau de 

 levure très riche en aliments; aussi n avons-nous pu jusqu'ici en 

 faire une étude cemplète. 



1. Société de Biologie, 28 juillet 1899. 



2. L. Malienne, Les sucres et principaux dérivés, page 566. 



