FERMENTATION MANNITIQUE. 569 



cibles, lorsque, par exemple, plusieurs hexoses prennent simul- 

 tanément naissance par hydrolyse des saccharides ou par tout 

 autre procédé. Cette propriété a été mise à profit dans l'étude du 

 sucre interverti, du sucre neutre et des produits d'hydratation 

 du raffinose. 



11. La même propriété nous a permis de confirmer les 

 résultats fournis par l'analyse chimique et par l'observation 

 saccharimétrique, et de démontrer par une nouvelle preuve que 

 le ferment mannitique ne sécrète pas de ferment inversif ou 

 similaires et qu'il se nourrit du saccharose, du maltose, du lac- 

 tose et du raffinose sans hydrolysation préalable. 



12. Enfin, toutes les constatations que nous avons faites au 

 cours de ce nouveau travail ont confirmé nos premières 

 recherches, à savoir que notre ferment mannitique était distinct 

 du ferment de la tourne et du ferment de l'amertume, et que 

 l'altération causée par lui dans les vins ne peut être confondue 

 avec les deux autres maladies. 



