822 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



La tyrosine fait partie de beaucoup de produits naturels. 

 Voyons comment le microbe sait la reconnaître dans les milieux 

 de culture que fournissent ces produits. 



Pomme déterre. — La tyrosine révèle déjà sa présence dans 

 la pomme de terre par le noircissement du suc sous l'influence 

 du ferment oxydant qui s'y trouve également contenu. Il va de 

 soi que ce ferment est détruit par la cuisson et qu'il ne s'agit 

 que de l'action du microbe dans les effets que nous pourrons 

 constater. Le milieu est, comme on sait, très favorable aux 

 fonctions chromogènes des microbes en général, à celles du 

 bacille pyocyanique en particulier, que la pomme de terre soit 

 sèche ou qu'elle baigne en partie dans du bouillon peptoné 

 glycérine, selon la formule qui sert à la culture du bacille tuber- 

 culeux. Dans ce dernier cas, le bacille pyocyanique offre le plus 

 souvent un beau vert bleu velouté, à la partie supérieure de 

 la pomme de terre, où l'air afflue, harmonieusement fondu par 

 dégradation insensible avec le jaune de la pyocyanine réduite 

 des parties inférieures moins aérées. C'est aussi l'aspect que 

 présente d'abord la culture du bacille mélanogène. Pui% peu à 

 peu, le noir se substitue à ces brillantes couleurs, envahit à 

 leur suite toute la pomme de terre, et lui donne l'apparence 

 d'un bloc de cirage, suivant l'expression imagée de M. Radais. 

 Sur la pomme de terre sèche, c'est d'emblée une teinte rouge 

 marron d'aspect luisant, qui rappelle une culture de morve. Elle 

 passe plus ou moins rapidement au noir brillant. 



Œuf. — Étudions séparément le jaune et le blanc. 



La tyrosinase révèle dans le jaune la présence de la tyrosine 

 sous l'état où elle peut la déceler, c'est-à-dire dégagée de la 

 molécule albuminoïde. En effet, si l'on mélange la solution gly- 

 cérinée diastasique avec le jaune d'œuf, on voit la partie super- 

 ficielle se colorer en noir après quelques heures. La viscosité 

 limite l'accès de l'air, partant l'extension de la coloration eu 

 profondeur. Mais il suffît de ramener les parties inférieures à la 

 surface, pour les voir noircir à leur tour au contact de l'air. J'ai 

 mis un soin particulier à vérifier cette présence de la tyrosine 

 dans le jaune d'œuf, parce que, à ma connaissance, elle n'y a 

 pas été signalée jusqu'ici. J'ai obtenu sa réaction diastasique 

 dans le jaune d'un œuf tout récemment pondu. D'autre part, 

 j'ai fait trois décoctions successives, de même durée, du même 



