BACTÉRIES LACTIQUES ET LEUR IMPORTANCE 



dans la maturation du fromage. 



Par R. CHODAT et N. 0. HOFMAN-BANG 



L'une des questions les plus étudiées de la bactériologie 

 technique est sans contredit celle delà maturation des fromages. 

 Depuis que M. Duclaux, dans ses travaux classiques sur le lait, 

 a guidé ces investigations vers une voie rationnelle, on a beau- 

 coup travaillé à élucider les problèmes plus ou moins compliqués 

 qui surgissaient au fur el à mesure que les recherches s'appro- 

 fondissaient. On constatait, entre autres, que pendant la matu- 

 ration d'un fromage, la caséine de celui-ci se transforme pro- 

 fondément. Lorsque M. Duclaux eut découvert dans le fro- 

 mage les microbes dits Tyrolhrix, qui peuvent solubiliser la 

 caséine du lait de la même manière que se transforme la caséine 

 du fromage, la plupart des savants furent d'accord pour attri- 

 buer à ce g'.enre de microbes le rôle de faire mûrir les fromages. 



C'est en partant de ce point de vue que l'on établit les 

 théories relatives à la marche de la maturation. Les expériences 

 tentées pour les démontrer furent faites sur le lait, parfois sur 

 des fromages, mais le plus souvent les auteurs se contentèrent 

 d'utiliser les résultats obtenus, soit en discutant des observa- 

 tions tirées de la pratique, soit en raisonnant sur l'interpréta- 

 tion des résultats de la fromagerie. Ces différentes façons d'étu- 

 dier la question ont pu paraître suffisantes tant que ces théories 

 n'étaient pas attaquées; elles ne peuvent être que très secon- 

 daires dès qu'il s'agit de les défendre par des argument réelle- 

 ment scientifiques. 



M. deFreudenreich est l'adversaire principal de ces théories, 

 et comme il est en contradiction complète avec ceux qui 

 admettent les Tyrothrix comme agents essentiels de la matura- 

 tion du fromage, ilnous faut examiner son point de vue un peu 

 plus en détail. 



