38 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



sons amidées dans les fromages ensemencés avec des bactéries 

 lactiques que dans des fromages inoculés avec des Tyrothrix 

 n'autorise pas à tirer la conclusion à laquelle aboutit ce savant; 

 car la seule ((inclusion strictement logique pourrait être la 

 suivante : les combinaisons amidées sont caractéristiques pour 

 le fromage d'Emmenthal; les bactéries lactiques peuvent fabri- 

 quer ces combinaisons en quantité suffisamment grande; par 

 conséquent les bactéries lactiques sont nécessaires. Enfin, la 

 formation de ces combinaisons amidées n'est qu'une 1 partie 

 secondaire delà maturation ; par conséquent, M. de Freudenreich 

 a tort d'en conclure sans autre que les Tyrothrix sont superflus 

 dans tout le phénomène de la maturation. 



En disant que la production de corps amidés n'est qu'une 

 partie secondaire de la maturation, nous touchons au point qui 

 devrait être fondamental et dans la défense et dans l'attaque des 

 théories de M. de Freudenreich. En effet, pour que des corps 

 amidés puissent se former, il faut d'abord que la caséine soit 

 assimilable, c'est-à-dire soluble dans l'eau. 



M. de Freudenreich semble bien s'en rendre compte quand 

 il essaye de démontrer que les bactéries lactiques peuvent 

 attaquer et transformer la caséine d'un lait; mais prouver que 

 les bactéries lactiques peuvent attaquer la caséine d'un lait n'est 

 pas démontrer qu'elles puissent attaquer la caséine coagulée : 

 ces deux milieux sont si différents qu'il n'est pas permis 

 d'appliquer a, priori à la caséine coagulée les résultats que l'on 

 a obtenus en travaillant sur le lait. 



On voit ainsi que les théories de M. de Freudenreich, 

 quoique pouvant être justes, ne sont nullement prouvées, et que 

 c'est précisément dans la question principale, la solubilisation 

 de la caséine coagulée, que le manque de preuves est le plus 

 sensible. 



C'est bien aussi sur ce point que les adversaires des théories 

 de M. de Freudenreich ont. porté leur attention. Bien des ten- 

 tatives ont été faites direction pour élucider cette question. 

 Citons en particulier les travaux de M. Weigmann 1 , ceux de 

 MM. Boekhout et de Vries % et enfin ceux de M. Adametz, que 



i. Weigmann, Centralblalt fur Da-teviologie, etc., 1898. p. 593; id., 1900,630. 

 2. 'BoEEHmnr nt <}o Viun:<. id., 1899 p. 30i. 



