BACTERIES LACTIQUES ET MATURATION DU FROMAGE. 39 



nous n'avons malheureusement pas pu utiliser comme nous le 

 désirions. 



MM. Boekhout el de Yries, en particulier, ont montré que 

 des fromages qui ne contiennent que des bactéries lactiques ne 

 mûrissent pas. Il semble donc tout au moins que la théorie de 

 M. de Freudenreich ne se laisse pas appliquer à tous les fromages 

 de pâte dure, comme ce savant semble avoir voulu le prétendre 1 . 



Cependant de tels essais faits sur un nombre de fromages 

 aussi restreint permettent encore le doute, car une foule de 

 circonstances, telles que l'acidité, les différences de présure et 

 de température, etc., ont pu influencer les résultats. En outre, 

 il peut paraître encore possible que les théories de M. de Freu- 

 denreich soient exactes en ce qui concerne les fromages suisses 

 à pâte dure (Emmenthal), Aussi longtemps que d'un côté ses 

 contradicteurs n'auront pas prouvé par des expériences irrépro- 

 chables que les bactéries lactiques ne peuvent pas dissoudre la 

 caséine coagulée, ils n'auront pas prouvé l'impossibilité de ses 

 théories; mais d'autre part, aussi longtemps que M. de Freu- 

 denreich n'aura pas fourni des preuves irréfutables de ce qu'il 

 avance, ses théories ne reposeront sur aucune base solide. 

 Lorsqu'on aura acquis la certitude absolue que les bactéries 

 lactiques sont capables de dissoudre la caséine coagulée, il sera 

 temps d'examiner si, se trouvantdansun fromage particulier, elles 

 peuvent donner à celui-ci l'arôme et la saveur que l'on désire 

 spécialement voir se développer dans cette sorte de fromage. 



Vu la grande importance qu'il pourrait y avoir pour l'in- 

 dustrie laitière d'élucider le côté bactériologique de la matu- 

 ration du fromage, nous nous sommes mis il y a presque trois 

 ans àl'étude des microorganismes des fromages d'Emmenthal et 

 de Gruyère. Tout naturellement notre attention s'est d'abord 

 portée vers les Tyrothrix que nous avons rencontrés dans les 

 fromages de Gruyère et d'Emmenthal. 



Les résultats de ces premières recherches ont été publiés 2 . 

 Nos conclusions étaient les suivantes : 



1° Une seule espèce de bactérie peut produire à la fois la 

 solubilisation (maturation du caséum) et l'odeur caractéristique 

 du fromage ; 



1. De Freudenreich. id.. 1898, p. 284. 



2. Bulletin de l'herbier Boissier, 1898, p. 713. 



