40 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



2° Contrairement à l'opinion de M. de Freudenreich, mais 

 d'accord avec Duclaux, des bactéries qui ne sont pas des ferments 

 lactiques peuvent faire mûrir le fromage; 



3° L'acidité du début n'est pas nécessaire pour que le phéno- 

 mène se manifeste, ainsi que semble l'admettre M. Schirokich. 



L'amertume des produits obtenus fait supposer qu'à côté de 

 ce phénomène principal de la solubilisation et de la production 

 de l'arôme, il en est d'autres, dus sans doute à des microorga- 

 nismes différents, peut-être des ferments lactiques, qui influent 

 sur la saveur. 



Cette petite publication a été critiquée par M. de Freuden- 

 reich (Centralbl. f. Bact., 1900, p. 15) qui semble prétendre que 

 nous avons mesuré la maturation de la caséine par ce seul 

 caractère de l'odeur du fromage'. M. de Freudenreich n'a pas 

 remarqué, paraît-il, que nous avons constaté une dissolution 

 complète de notre caséine, et que par conséquent il était superflu 

 d'en mesurer autrement la quantité devenue soluble, tandis 

 qu'il était important de constater la présence de l'arôme carac- 

 téristique du fromage. 



Ces expériences de laboratoire, in vitro, demandaient à être 

 confirmées par des essais comparables à ceux de l'industrie 

 fromagère. C'est pourquoi nous avons tenté de les appliquer à la 

 fabrication de petits fromages, obtenus en partant de sept litres 

 de lait écrémé et stérilisé jusqu'à 120° dans l'autoclave. 



La coagulation d'un lait stérilisé est assez difficile; nous 

 l'avons réalisée de la manière suivante : le lait chauffé jusqu'à 

 120°, et de nouveau refroidi jusqu'à 30°, était additionné de pré- 

 sure liquide (Fabre),puis chauffé d'abord lentement jusqu'à 60°, 

 puis rapidement jusqu'à 120°. Celait refroidi à 35° donne uncoa- 

 gulumquise laisse facilement couper, brasser et mettre en forme. 



On inocule la culture microbienne dans le coagulum coupé 

 et non encore brassé. 



Nous avons bientôt abandonné cette méthode et nous nous 

 sommes arrêtés au procédé suivant : le lait stérilisé et refroidi 

 est saturé d'acide carbonique stérile ; après cette manipulation 

 on peut procéder comme avec un lait cru, et par conséquent il 



1. La mesure de la maturation est. d'après la nomenclature de M. Duclaux, 

 précisément le rapport entre la quantité devenue soluble et celle qui est restée 

 insoluble 



