46 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



tout changé d'apparence. Les filtrations se faisaient plus facile- 

 ment vers la fin de l'expérience qu'au début. Enfin, les triages 

 montraient que les bactéries ensemencées s'étaient bien déve- 

 loppées sans contaminations, tandis que les flacons témoins 

 étaient restés parfaitement stériles. 



Les quantités solubilisées ne témoignent pas d'une sérieuse 

 attaque de la caséine, telle que la suppose M. de Freudenreich, 

 et telle qu'elle a réellement lieu dans un fromage d'Emmenthal. 



On peut cependant se demander si nos bactéries lac- 

 tiques ont été absolument sans action sur la caséine ; nous 

 croyons, vu les analyses faites à la fin de l'expérience et la con- 

 cordance approximative entre les analyses des flacons ense- 

 mencés et des flacons témoins, qui montrent plutôt une diminu- 

 tion qu'une augmentation de la portion soluble, pouvoir 

 répondre affirmativement à cette question. Mais dans ce cas nos 

 bactéries, dont la multiplication et la vitalité ont été constatés 

 par les triages, n'ont pu vivre qu'aux dépens de la caséine dis- 

 soute par l'eau, et par conséquent il est vraisemblable de suppo- 

 ser que dans les fromages elles ne vivent qu'aux dépens de la 

 caséine déjà dissoute d'une manière ou d'une autre 1 . 



La diminution de l'azote est un phénomène déjà constaté 

 dans les fromages; M. de Freudenreich, attribue cette perte 

 à la formation de combinaisons volatiles, en particulier de 

 l'ammoniaque. Nous avons examiné à ce point de vue nos cul- 

 tures en nous servant du réactif de Nessler; nous n'avons pu y 

 déceler même des traces d'ammoniaque. Cependant, comme il 

 se pouvait que l'ammoniaque formée ait passé inaperçue à cause 

 du vide où se trouvaient les cultures, nous avons tiré du vide 

 trois cultures n" 5 de la quatrième série et les n' JS 4 et o de la 

 cinquième série. Après les avoir laissées séjourner 1-2 semaines 

 dans l'air atmosphérique, nous obtenions avec le réactif de 

 Nessler la réaction de l'ammoniaque. 



Nos chilfres semblent indiquer également une faible dimi- 

 nution de l'azote dans les flacons témoins; mais pour se pro- 

 noncer sur cette question, il faudrait que l'écart entre les 

 résultats obtenus pour la partie soluble fût moins sensible et 

 plus régulier. 



Nous avons fait une autre série d'expériences en partant de 



1. Voir aussi à ce sujet les études de Russell sur la gaiactase. 



