BACTÉRIES LACTIQUES ET MATURATION DU FROMAGE. 47 



deux de nos bactéries lactiques (n" s 2 et 3) que nous avons 

 ensemencées sur une caséine modifiée par la caséase. 



Pour obtenir cette dernière, nous avons filtré sur une bougie 

 Cbamberland une caséine sans lactose, délayée dans l'eau et 

 très fortement attaquée par un Tyrothrix. Nous avons ajouté 

 10 c. c. du filtrat à des flacons qui contenaient 2 grammes de 

 caséine sans lactose préparée comme il a été indiqué plus haut, 

 nous avons placé les flacons dans une étuve à 35". 



Dans ces conditions, la caséine ne semblait pas se dissoudre 

 Cependant, en triturant les cultures plus tard, nous avons pu 

 constater quelle s'était très ramollie. 



Après un séjour de Mi jours dans l'eluve, nous avons ense- 

 mencé les bactéries lactiques, après quoi les cultures ont été 

 placées dans le vide où elles sont restées jusqu'à la fin de 

 l'expérience, qui a duré deux mois et demi. 



Les analyses ont été faites comme pour les autres cultures. 



Voici les résultats : 



Ces chiffres, qui indiquent les quantités d'azote en grammes 

 par gramme de caséine, montrent aussi d'une manière évidente 

 que les bactéries lactiques n'ont pas attaqué la caséine.- 



Une troisième expérience a été faite avec une bactérie lactique 

 ensemencée sur une caséine préparée de la manière suivante : 



Sur une caséine sans lactose préparée comme cela a été 

 indiqué plus haut, nous avons ensemencé un Tyrothrix; quand 

 celui-ci eut attaqué la caséine à un tel point que chaque morceau 

 était ramolli sans toutefois être liquéfié, la caséine fut séchée 

 pour être conservée. Cette caséine fut mise, à raison de 2 grammes 

 par expérience, dans de petits flacons contenant 20 grammes 

 d'eau de conduite; ensuite le tout fut stérilisé 3 jours de suite 

 à 120°. Sur la caséine ainsi préparée, nous avons ensemencé 

 une bactérie tactique, et nous avons mis cette culture dans le 



