528 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Au-dessous de 35°, la vitalité du ferment diminue et devient 

 à peu près nulle au voisinage de zéro; au-dessus de 35°, elle 

 diminue également jusqu'à la mort des cellules. La connaissance 

 de la température mortelle présente un intérêt pratique en œno- 

 logie, par exemple pour la pasteurisation des vins menacés de se 

 manniter après décuvaison. 



Pour la déterminer, on a rempli une série de petits tubes 

 en verre mince, cylindriques, de 1 millimètre environ de dia- 

 mètre, avec du liquide en pleine fermentation mannitique; puis, 

 on a chauffé ces tubes, par groupes, dans un bain-marie porté 

 successivement de 55 à 60°. A chaque degré, la température 

 était maintenue constante pendant 2 minutes, et dans ce 

 temps, tous les quarts de minute, on retirait un tube qu'on 

 refroidissait rapidement. Avec le contenu de ces tubes, on a 

 ensemencé une série de matras de culture qui ont été laissés 

 pendant trois semaines dans une étuve à 35°. L'examen micros- 

 copique et le dosage de l'acidité ont alors montré que toutes les 

 cultures faites avec du ferment chauffé à 55, 56 et 57 degrés, 

 même pendant deux minutes, avaient donné les mêmes résul- 

 tats que les cultures témoins : à ces températures, le ferment 

 n'avait été ni tué ni paralysé. Mais dans les cultures faites avec 

 les tubes chauffés à 58, 59 et 60 degrés, l'effet de la chaleur 

 s'est manifesté, s'accentuant avec le degré et la durée de la 

 chauffe. Voici, en effet, la marche de l'acidité dans ces essais : 



Acidité totale produite par litre. 



On voit que le ferment a été tué en 2 minutes à 58° et 

 en 1 minute 3/i à 60°; mais, avant d'être complètement 

 stérilisé, il a subi un affaiblissement progressif qui s'est tra- 

 duit par une diminution correspondante dans l'acidité formée. 



