548 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



fermentation; on constate qu'il augmente en valeur absolue, 

 mais que sa proportion, par rapport au sucre disparu, diminue. 

 Ainsi, dans l'expérience ci-dessus, qui donne les variations de 

 l'acide volatil, on a obtenu : 



r. , , , Acide lactique formé. 

 Durée de la __- ^ 



fermentation. Sucre disparu. Poids. Proportion. 



Gr. Gr. 



2 jours 15.30 5,47 1 35.76 0/0 



3 - 20.06 6,909 34,48 



5 — 26,69 9,304 34.86 



13 — 30.45 9,264 30,42 



Voici encore une expérience où l'on retrouve les mêmes 

 faits, et où l'on voit en même temps Ja marche ascendante de 

 l'acidité totale exprimée en acide sulfurique. 



Acidité totale Acide acétique formé. Acide lactique formé. 



de la fermentation. disparu. acide sulfurique. Poids. Proportion. Poids. Proportion. 

 Gr. Gr. Gr Gr. 



3 jours 10,02 2,79 0,73 7,28 0/0 4,02 40,12 0/0 



9 — 16,52 4,64 1.62 9,81 6,10 36,92 



12 — 18,32 4,85 2,34 12,77 5,40 29,48 



18 — 19,98 5,53 3,41 17,07 5,03 25,18 



44 — 21,60 5,60 3,73 17.27 4.68 21,67 



Il semble donc que l'acide lactique, sous l'action prolongée 

 du ferment, se transforme en partie en acide acétique, ce qui 

 s'explique d'ailleurs parfaitement par la relation connue. 



2 C 3 H 6 3 = 3 C 2 H 4 2 



Cette transformation ne s'arrête pas au moment où la totalité 

 du glucose a fermenté; elle se poursuit encore longtemps après, 

 comme le montre l'expérience suivante : 



En 13 jours, une fermentation de 21 grammes par litre de 

 glucose en eau de levure ayant été achevée, on a fait l'analyse du 

 liquide, puis on l'a abandonné à l'étuve et, au bout de 1 et de 

 2 mois, on a refait le dosage des acidités. Voici les résultats : 



R rt foc. antique. 

 Acide acétique. Acide lactique. ^ hc. lactique 



Gr. Gr. 



Fermentation achevée.. 1,41 7,13 5,0 



Un mois après 1.98 6,17 3.1 



Deux mois après 2,75 4,96 1,8 



