554 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR, 



a rapidement éJevé le rapport du glucose au lévulose. Le fer- 

 ment mannitique, vivant dans le sucre interverti, attaque donc 

 d'autant moins le glucose qu'il est plus gêné dans son dévelop- 

 pement. 



Au point de vue des produits de la réaction, chacun des 

 sucres constituant le sucre interverti se comporte comme s'il 

 était seul, et l'on obtient un mélange de mannite et d'alcool, 

 avec de l'acide carbonique, de l'acide acétique, de l'acide succi- 

 nique et de la glycérine. 



Les proportions sont généralement comprises entre celles 

 qui appartiennent au glucose et au lévulose, mais avec des varia- 

 tions dues, comme toujours, aux conditions physiques et chi- 

 miques de la culture. Voici par exemple les nombres obtenus 

 après fermentation complète de 21 -'. 55 de sucre dans eau de 

 levure : 



Acide acétique 1 9,82 0/0 



— lactique 27.00 



Alcool 14,69 



Mannite 32,25 



La proportion d'acide carbonique, déduite d'une autre expé- 

 rience, s'est élevée à 13,50 0/0. 



L'acide volatil est de l'acide acétique pur; nous l'avons égale- 

 ment vérifié avec du moût de raisin. 



Les vins mannités, comme nous l'avons dit ailleurs, ne ren- 

 ferment donc que de l'acide acétique pur. à l'exclusion de 

 l'acide propionique et de l'acide butyrique. C'est une nouvelle 

 preuve que le ferment mannitique est tout à fait distinct des fer- 

 ments connus de la tourne et de l'amertume. 



4° Sucre neutre. — On sait que, sous le nom de sucre 

 neutre, sucre inactif, glucose inactif, sucre de Mitscherlich, on 

 désigne un sucre réducteur qu'on trouve spécialement dans les 

 sucres bruts de canne et dans les mélasses. L'un de nous a mon- 

 tré que sa formation précède toujours celle du sucre interverti 

 normal dans tous les cas d'hydrolyse du saccharose l quel que soit 

 le procédé employé, sucrase, acides, chaleur, lumière, etc. , et qu'il 

 est constitué par un mélange de glucose et de lévulose, dont les 



1. Bull, de la Soc. chimique, t. XXXIII, page 256, 1880. 



