FERMENTATION MANNI'HOUR. 555 



effets sur la lumière polarisée s'annulent exactement. Le dédou 

 blement a été obtenu par l'action physiologique du mucor circi- 

 nelloïdes qui, en vertu de son pouvoir électif pour le glucose, 

 décompose inégalement les deux constituants du sucre 

 neutre *. 



Il était intéressant de rechercher si le ferment mannitique, 

 dont l'action sur le lévulose est si caractéristique et si différente 

 de celle qu'il exerce sur le glucose, permettrait aussi d'analyser 

 le sucre inactif et de faire connaître sa constitution intime. 



A cet effet, du sucre brut de canne provenant des Antilles a 

 été lavé avec de l'alcool méthylique pour accroître la proportion 

 de sucre réducteur; après évaporation de l'alcool, le résidu a été 

 dissous dans de l'eau de levure et ensemencé avec le ferment; 

 en même temps, on a fait un essai avec de la mélasse. Les résul- 

 tats sont consignés ci-après : 



Sucre brut des Antilles. 



Saccharose Sucre réducteur. 



Poids Rotation Poids Rotation 



par litre. snrcharini. par litre. Éaecbariftt. 



Gr. Gr. 



20 mai 26,4 + 10,2 27.7 



23 — » » 14.6 + 3,1 



24 — » » 7.6 + ::. l 



25 — » » 3,7 + 1.5 



28 — 26.7 + 16.4 



Mélasse. 



Saccharose. Sucre réducteur. 



Poids Rotation Poids Rotation 



par litre. saccharim. par litre. 9accharim. 



Gr. Gr. 



20 mai 28,7 +17,6 23,6 +1.6 



23 — » » 11.0 +4.5 



21 — 28,8 + 17.7 6,0 + 2,1 



25 -* » » 2,9 + 1,1 



, 28 — 26,6 + 16,3 



Grâce à cette circonstance que le saccharose était relative- 

 ment abondant dans la solution, et qu'il est attaqué plus diffici- 

 lement par le ferment que le lévulose et le glucose, il est resté 

 intact dans les premiers jours de l'expérience, et par suite le sucre 



1. C. Il . 9 septembre 1878.' 



