FEKMUNTATION MANNITTQUË. SS0 



Acide acétique 16, 14 



— lactique 28,70 



Alcool 23,24 



Acide carbonique 21,17 



— succinique 0,50 



Glycérine ! .'.......'. . <»,(i'.i 



Total 96,44 



En ajoutant le poids du ferment, on retrouverait, à très peu 

 près, la totalité du sucre employé, ce qui implique l'absence, 

 en quantité notable, de principes autres*que ceux qui précèdent. 



Le rapport de l'alcool à l'acide carbonique est égal à 1,10, 

 nombre voisin de celui qu'on a trouvé pour le glucose, et peu 

 différent, par conséquent, de celui que donne la fermentation 

 alcoolique par les levures ordinaires. 



En changeant de milieu ou de conditions de culture, on 

 observe des variations assez étendues dans les produits de la 

 fermentation, par exemple : 



Pour l'acide acétique de 7.8 à 17,10/0 



— lactique 17.6 — 28.7 



Pour l'alcool 17,5 -• 23,8 



— l'acide carbonique 13. <> — 21.2 



Il n'y a pas d'autre acide volatil que l'acide acétique. 

 L'acide lactique est encore formé d'acide inactif mélangé 

 avec une petite quantité d'acide gauclie; son sel de zinc donne : 



Rotation en degrés saccharimétriques + 0,2o 



Soliibililé 2,16 



Perte à 160<J ix.02 



La présence delà craie favorise d'une manière très sensible 

 le développement du ferment. Ainsi, avec une même eau de 

 levure, on a fait disparaître : avec craie, 57 grammes de sucre 

 par litre en 13 jours, tandis que, sans craie, il a fallu 9 jours 

 pour n'en faire fermenter que 32 grammes par litre. 



Pendant toute la durée de la fermentation, il n'y a pas trace 

 de sucre réducteur, et le dosage du saccharose, par réduction et 

 par rotation, donne les mêmes nombres. Voici un exemple de 

 culture faite en présence de craie. 



