560 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



18 mai. 

 28 — . 

 5 juin. 

 10 - . 

 15 — . 

 18 - . 

 20 — . 

 27 — . 



Même en milieu acide, si la proportion du saccharose n'est 

 pas trop élevée pour que la fermentation puisse être complète, 

 il ne se forme pas de marmite, et, comme dans le cas précédent, 

 le dosage du sucre par rotation donne les mêmes chiffres que par 

 réduction. Exemple : 



Acidité par litre - S ^^ e parjitre___ 



en S0*H- pa rotation. par réduction. 



18 mai 22,3 » 



28 — 2gr 16,1 15,6 



30 - » 13,4 13,3 



5 juin 10,4 10,2 



10 — 3,92 9.4 9,1 



15 - » 7.5 7,4 



18 - 4,21 5.5 5,6 



27 - 5.30 2,6 2,5 



Le liquide est resté sans action sur la liqueur de Fehling. 



Il faut en conclure que le saccharose est attaqué et décom- 

 posé sans être préalablement interverti, car, s'il en était autre- 

 ment, il y aurait production de lévulose et par suite de mannite. 



Mais, si la proportion initiale du saccharose est telle que sa 

 fermentation engendre une acidité suffisante, l'acide formé peut 

 hydrolyser partiellement le sucre, et aussitôt la mannite appa- 

 raît, en même temps que le milieu devient réducteur et que 

 cesse la concordance dans les dosages du saccharose. C'est ce 

 que montre le tableau suivant où l'on donne en même temps 

 l'acidité croissante de la culture exprimée en acide sulfurique : 



