FERMENTATION MANNITIQUE. 563 



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Bien que la culture soit restée un mois à l'étuve, la fermen- 

 tation n'a pu s'achever, à cause de l'acidité du milieu ; néanmoins 

 la rotation n'a pas diminué, comme il serait arrivé si une partie 

 du maltose s'était hydratée et transformée en glucose. 



Il en a été de même pour une fermentation complète obtenue 

 en présence de craie ; on a eu : 



Mallose par li tre. 



Par réduction. Par rotation. 



30 avril 

 8 mai 

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Le ferment mannitique ne sécrète donc pas de maltose. 



3° Lactose. — Le lactose, qui est particulièrement réfrac- 

 taireaux levures alcooliques, ollre aussi une certaine résistance 

 au ferment mannitique. Néanmoins, avec un microbe jeune et 

 dans un milieu très nutritif, on parvient à en faire disparaître 

 en 1 mois de 15 à 20 grammes par litre. Une expérience faite 

 avec une eau de levure concentrée a donné : 



Acide acétique 10,41 



— lactique 30.26 



» Alcool 3-1,54 



Acide carbonique 18^44 



Total 90.05 



Avec la glycérine et l'acide succinique, qui n'ont pas été 

 dosés, on retrouverait tout le sucre initial. 



1/acide volatil est de l'acide acétique pur. 



L'acide lactique est inactif avec une petite quantité d'acide 

 gauche; cela résulte des propriétés de son sel de zinc : 



Rotation saccharimétriquc + 0. io 



Solubilité 1,85 



Perte à Uil)o 18,1 



