FERMENTATION MANNITIQUE. 565 



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Gr. Gr. 



Carbone de l'acide acétique 5,00 4,98 



— — lactique 1-4,06 12,36 



— de l'alcool 15,95 17,51 



— l'acide carbonique 5,79 6,25 



1ÏOÔ ÎÏTFÏÏ 



Il reste 2 grammes environ de carbone qui ont servi à faire 

 de l'acide succinique, de la glycérine et du ferment. 



Des essais quantitatifs ont montré que de l'acide succinique 

 et de la glycérine se trouvent bien dans les produits de la fer- 

 mentation. 



L'acide acétique est exempt d'homologues. 



Quant à l'acide lactique, il est encore formé par un mélange 

 d'acide inactif et d'une petite quantité d'acide gauche. Son sel de 

 zinc a en effet les propriétés suivantes : 



Rotation saccharimétrique + 0.25 



Solubilité 1.93 



Perte à 100o 18,0 



En résumé, le raffinose fermente avec la même allure que 

 les autres saccharoses, en se rapprochant un peu plus du lactose 

 que des autres sucres. 



IV 



FERMENTATION DES PENTOSES 



Xylose. — Le seul pentose qui se soit montré sensible à 

 l'action du ferment mannitique est le xylose; il fermente avec 

 facilité, surtout en présence de la craie; dans ce cas, il peut en 

 disparaître 50 grammes par litre l . Les principaux produits 

 sont de l'acide acétique et de l'acide lactique, avec une petite 

 quantité d'alcool et d'acide carbonique ; on n'a pas trouvé 

 de mannite, et on n'a pas recherché la glycérine ni l'acide suc- 

 cinique. 



Les proportions d'acides acétique et lactique obtenus dans 

 divers essais ont été : 



1. Le xylose qui a servi dans nos essais avait pour pouvoir rotatoire * = 

 + 20°,2. 



