PROPRIÉTÉS PHYSIQUES DE LÀ MTCELLE ALBUMINOIDE. 571 



Il est possible de montrer, d'un autre côté, que la non-réver- 

 sibilité de la précipitation peut être obtenue dans des conditions 

 ne rappelant en rien la coagulation véritable. 



La solution opalescente du blanc d'œuf dilué et ebauffé à 

 70° précipite à froid, comme nous le savons, lorsqu'on la 

 neutralise avec de l'acide chlorhydrique. Le précipité est 

 soluble dans les acides faibles et les alcalis. En ajoutant à cette 

 solution de la soude jusqu'à la concentration de 1 0/0. et en neu- 

 tralisant de nouveau avec la quantité d'acide chlorhydrique cal- 

 culée, on obtient un précipité qui, filtré et lavé à l'eau distillée, 

 ne se dissout plus ni dans les acides ni dans les alcalis : il est 

 donc coagulé. Si l'on ajoute de la soude à 1 0/00 seulement, le 

 précipité est insoluble dans les acides faibles, mais facilement 

 soluble dans les alcalis. 



A quoi peut bien être due cette précipitation non réversible 

 par neutralisation d'une solution de soude à i 0/0? Le chlorure 

 de sodium formé en plus grande quantité ne joue certainement 

 aucun rôle dans la production de ce phénomène : l'albuminoïde 

 du blanc d'œuf en solution alcaline ne précipite pas sous l'in- 

 fluence des sels alcalins. On aurait pu, d'ailleurs, obtenir une 

 solution de cet albuminoïde aussi dans IIC1, si au lieu de neu- 

 traliser exactement la soude, on avait ajouté du môme coup 

 un petit excès d'acide. C'est, par conséquent, au moment même 

 de la précipitation que l'albuminoïde acquiert la propriété de 

 résister à l'action solubilisante des acides et des alcalis. 



L'explication la plus plausible du phénomène en question 

 nous semble la suivante. La soude à 1 0/0. étant plus riche en 

 ions 3; que le même réactif à 1 0/00, diminue plus fortement 

 les micelles albuminoïdes. En neutralisant exactement l'alcali, 

 on fait revenir les micelles très contractées à leur volume natu- 

 rel par une détente plus énergique et plus brusque. Or, il doit 

 se passer entre les micelles albuminoïdes lancées les unes contre 

 les autres avec force ce qu'on observerait dans les mêmes con- 

 ditions avec des substances moyennement résistantes, mais par- 

 faitement malléables : elles ne formeraient plus qu'une seule 

 masse, difficile à séparer en ses parties constituantes. 



Les phénomènes de coagulation par la chaleur semblent ne 

 pas avoir d'autre mécanisme que celui que nous venons d'in- 

 diquer. Si l'action de la température est assez brusque, les 



