618 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Les acides avaient donc presque complètement disparu; 

 car il n'y avait que 20 milligrammes d'éthers totaux dans le 

 ballon A et 60 dans le ballon B. 



Il pouvait être utile de voir comment se comporteraient les 

 divers acides volatils, les plus communément trouvés dans les 

 liquides fermentes : acide formique, acide propionique et acide 

 butyrique. 



Dans ce but, j'ai ajouté aux liquides fermentes, laissés en 

 présence de la levure, des quantités déterminées de ces divers 

 acides, que l'on a dosés par la méthode des distillations frac- 

 tionnées de M. Duclaux, 



Acide formique. — Cet acide, qui se forme dans beaucoup de 

 circonstances, n'apparaît, en général, que très rarement dans les 

 liquides de culture on peut se demander s'il est toujours 

 absent, et si la levure ne peut en former dans certaines condi- 

 tions. 



M. Khoudabachian a trouvé de l'acide formique dans les 

 raisins secs et de très faibles traces dans les moûts naturels. 



Des essais faits avec diverses levures et dans divers milieux 

 de culture, aux températures de 10°, 25° et 35°, m'ont montré la 

 formation d'acide formique, en proportion variable avec la 

 température et avec la levure employée; nous savons, aussi, 

 par les expériences de M. Duclaux, que les levures peuvent 

 brûler cet acide, si la dose ne dépasse pas gr. 4 par litre; dès 

 lors on n'a qu'à ajouter une solution d'acide formique dans le 

 liquide fermenté et voir ce qu'il devient. 



Je me contenterai de montrer les résultats fournis avec la 

 levure de vin 9. 



Acidité volatile au | A. Acétique 0,758 



départ, \ A. Formique 0,317 



Variations après l A. Acétique 0,870 



60 jours. } A. Formique 0,230 



Variations après l A. Acétique 0,644 



135 jours. I A. Formique 0,053 



Variation centésimale ( A. Acétique 27,4 



après 135 jours. | A. Formique 83,0 



L'acide formique disparaît donc avant l'acide acétique, et il 

 disparaît beaucoup plus rapidement à l'étuve (25°) qu'à la tem- 

 pérature de 10°. 



